蝦夷鹿のカツレツ、四川風パクチ香麻ソースの写真を投稿する
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コツ・ポイント
蝦夷鹿は刺身でも食べられる新鮮なロース肉を選び、塩胡椒で下味つけ、牛乳で血合の臭みを取り、外はサクッと、中はレアでジューシーな状態で揚げます。パクチの爽やかな香りとレモンのさっぱりした酸味また青唐辛子の辛味と花椒の痺れる隠し味が癖になります。
材料
2人分
調理時間: 約30分
| 蝦夷鹿ロース肉 ▶鹿肉を柔らかくするためによく叩く。 | 200g |
|---|---|
| 塩 ▶鹿肉に塩と黒胡椒をふりかける | ひとつまみ |
| 黒胡椒 ▶牛乳をかけて、10分寝かせる。 | 適量 |
| 片栗粉 ▶肉の表面に万遍なく片栗粉をまぶす。 | 大さじ2 |
| 卵 ▶卵を溶き、肉に万遍なく卵液をつける。 | 1個 |
| パン粉 ▶肉に万遍なくパン粉をつける | 大さじ4 |
| パクチ | 1束 |
| レモン汁 | 大さじ2 |
| 青唐辛子 ▶輪切りにする。 | 1個 |
| ニンニク ▶みじん切りにする。 | 1片 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 花椒 | 大さじ1 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
作り方
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STEP 1
鹿肉を柔らかくするためによく叩く。
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STEP 2
鹿肉に塩と黒胡椒をふりかける、牛乳をかけて、10分寝かせる。
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STEP 3
肉の表面に万遍なく片栗粉をまぶす。卵を溶き、肉に万遍なく卵液をつける。
肉に万遍なくパン粉をつける -
STEP 4
パクチ、ニンニクみじん、青唐辛子、レモン汁、塩、砂糖、をフードプロセッサーに入れる。
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STEP 5
花椒はサラダ油で低温で揚げて香りが出た後、フードプロセッサーに入れて、なめらかになるまで、ジャーと回してソースにする。
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STEP 6
鹿肉を180度で2〜3分間揚げる。表面がきつね色になったら取り出して少し落ち着かせる。
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STEP 7
外はサクッと、中の中心温度は60℃がベスト。
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STEP 8
いろんな盛り付けて楽しんでください。
パクチの香麻ソースと岩塩と花椒粉で召し上がってください。
仕江府 九三零シェフ
日本料理界・土佐料理の第一人者、臼井朗雄氏に師事し、土佐料理「弥保希」・銀座店にて修行時代を過す。 33歳にて独立し東京都豊島区の東長崎にて、知る人ぞ知るという、著名マニアが常連で名を連ねた「割烹 坐唯杏」をオーナーシェフとして5年間経営した後、平成14年3月に池袋に「樂旬堂・坐唯杏」として移転を決行。東長崎と言う規模の小さなマーケットにも関わらず日本酒と料理のマリアージュという独自の切り口による営業で着実に顧客を獲得し、池袋移転の直後dancyu・居酒屋特集・珠玉の１1軒のトップページを飾り、遂にブレーク！現在に至る。 【受賞歴】 2001年 日経レストラン・メニューグランプリ優秀賞 2002年 日経レストラン・メニューグランプリ優秀賞 2003年 日経レストラン・メニューグランプリ準グランプリ
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