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コツ・ポイント
京のおばんざい「卯の花」は、おからにだしや調味料を煮ふくませたもの。お吸い物のような状態から汁気がなくなるまで徐々に煮詰め、しっとりと仕上げます。鍋から目を離さずに、時折アクを除いたり、かき混ぜてください。野菜の大きさをそろえれば、小気味よい食感が楽しめます。
材料
4人前
調理時間: 約60分
| おから | 300g |
|---|---|
| 人参 ▶5mm角に切る | 1/4本 |
| 長ねぎ ▶5mm角に切る | 1/5本 |
| しいたけ ▶5mm角に切る | 4個 |
| ごぼう ▶5mm角に切る | 1/5本 |
| こんにゃく ▶下ゆでしてアクをとり、5mm角に切る | 1/4枚 |
| ごま油 | 大さじ2 |
| ■合わせ調味料 | |
| だし(かつおと昆布) | 1リットル |
| みりん | 60cc |
| 薄口醤油 | 60cc |
| 酒 | 50cc |
| 砂糖 | 25g |
| 塩 | 2g |
作り方
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STEP 1
鍋にごま油を熱し、野菜を入れて炒める。ねぎやごぼうの香りが立ってきたら、おから、合わせ調味料を加える。
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STEP 2
強火にし、アクを除いたり時折かき混ぜながら、汁気がなくなるまで30分ほど煮詰める。
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STEP 3
器にこんもりと盛りつける。
仕江府 四五シェフ
1978年山形に生まれる。子どものころから食べるのが大好きで、小学校高学年でオヤツ代わりにチャーハンやオムライスを作るなど、料理の才覚にめざめる。高校は調理科を専攻し、同時に叔父が営む小料理店を手伝う。紹介をうけて「日本橋 とよだ」で4年ほど修行し、ドイツにある日本料理店へ。帰国後、日本橋「室町勝野」料理長、数々の日本料理店、イタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座 うち山」に2年ほど勤務。2011年8月「銀座 うち山」から暖簾分けして、独立。陶芸や器の収集が趣味という店主のセンスが生きた、目にも舌にもおいしい日本料理にファンも多い。
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