ジビエ料理コンテスト イノシシ

猪肉を焼く際、脂分はペーパーでしっかりと吸い取り、エゴマ油を補います。
脂身の凝固と肉のパサつきを防ぎ、冷めても美味しいため、パーティー料理にも利用可能です。
長寿の実とも言われる火麻ナッツ(麻の実)を加える事により、猪の蘇生を願います。麻の実は胡桃でも代用可能です。

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  STEP 1

  青紫蘇ソースを作る
  カシューナッツをすり鉢でペースト状になるまで擦る

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  STEP 2

  Step1に青じそ、西京味噌、薄口醤油を加えたらエゴマ油を少量ずつ入れながらのばす。
  青じそがペースト状になるまで擦ったら酢を入れて仕上げる

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  STEP 3

  猪肉を重曹水に20分浸す。
  浸せたら、 水気を拭き取っておく

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  STEP 4

  フライパンに少量のエゴマ油をひき、弱火で猪肉を焼いていく。
  猪肉の出てきた脂分はペーパーで吸い取る

• STEP 5

  猪肉に完全に火が通ったら、メープルシロップと濃口醤油を合わせた割り下と少量のエゴマ油を加え、肉のパサつきを防ぐ。

• STEP 6

  火を通した肉は粗熱をとり、2センチ角に刻んで茹でたじゃがいもと火麻ナッツと合わせる。

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  STEP 7

  Step6をラップの上に乗せ、玉子焼き器の横幅の長さに合わせて棒状に伸ばす。

• STEP 8

  玉子地を作る。
  卵、水、薄口醤油、味醂、上白糖を混ぜ合わせ、目の細かいザルで漉しておく

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  STEP 9

  卵焼き器で鰻巻き卵の要領で、棒状に伸ばした猪肉を巻き込んで玉子焼きを作っていく。
  焼き上がったら巻き簾で丸く型を整え、余分な油分を切る

• STEP 10

  盛り付け
  シシ巻き玉子を6当分に切り、器に青紫蘇ソースを引き、シシ巻玉子を盛り付け、あしらいに花穂紫蘇(手に入ればで可)を添える。

仕江府 九四四シェフ

昭和24年生まれ、島根県出雲市に育つ、故・村上信夫ムッシュから推薦を受けフランス料理のコックとなる。修業後、村上ムッシュと共に 昭和54年 フランス料理「シェ・ムラ」を開店、後に店名を「パリジェンヌ」に変更、現在に至る。 ゴブラン会幹事、日本エスコフィエ協会員。 著書に「フランス風おそうざい」 （中央公論社）、「マヨネーズですよ」 （人類文化社）、 「ドレッシングで簡単クッキング」（家の光協会」があり、「ザ・グッド・クック」（タイムライ社） を「子羊料理」、「もつ料理」などを始めいくつかの監修も努める

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