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コツ・ポイント
イカのうまみを大根に煮ふくませる、大根が主役の料理です。ゲソはだしが出るため大根と一緒に煮こみ、硬くなりやすい胴の部分は、大根が食べごろになってから加えるのがコツ。うまみのあるスルメイカの他、やわらかいヤリイカもおすすめです。煮物はひと晩置いたほうが、味がしみておいしくなります。
材料
4人前
調理時間: 約60分
| 大根 ▶皮を厚めにむく(線の内側)。半月に切って面取りをする | 1/2本 |
|---|---|
| スルメイカ ▶足をワタごと抜く。胴から軟骨をはがし、口、目玉などは除く | 1はい |
| 小ねぎ ▶小口切り | 適量 |
| 七味とうがらし | 好みで適量 |
| ■合わせ調味料 | |
| だし(昆布のみでも) | 1リットル |
| 醤油 | 100cc |
| みりん | 100cc |
作り方
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STEP 1
たっぷりの水に大根を入れてゆで、串がすっと通ったら、水にさらして冷ましておく。\t
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STEP 2
いかを下足(ゲソ)と胴体に切り分け、胴は厚さ1cmの輪切り、下足は3等分くらいに切る。
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STEP 3
合わせ調味料を中火にかけ、沸騰したら大根と下足を入れて落としぶたをして30分ほど煮る。
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STEP 4
胴を入れたら、5分ほどで火を止める。できればひと晩おいて味をなじませる。
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STEP 5
器に盛って彩りの小ねぎを散らし、七味とうがらしを振る。\t
仕江府 四五シェフ
1978年山形に生まれる。子どものころから食べるのが大好きで、小学校高学年でオヤツ代わりにチャーハンやオムライスを作るなど、料理の才覚にめざめる。高校は調理科を専攻し、同時に叔父が営む小料理店を手伝う。紹介をうけて「日本橋 とよだ」で4年ほど修行し、ドイツにある日本料理店へ。帰国後、日本橋「室町勝野」料理長、数々の日本料理店、イタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座 うち山」に2年ほど勤務。2011年8月「銀座 うち山」から暖簾分けして、独立。陶芸や器の収集が趣味という店主のセンスが生きた、目にも舌にもおいしい日本料理にファンも多い。
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