プーレ・ディアブル (鶏肉の悪魔風)の写真を投稿する
おいしかった!を写真でシェアしよう
プーレ・ディアブルに合う基本のソースがポイントです。丁寧に煮詰めることが重要。エシャロットをバターで炒めるとき、ワインを煮詰めるときには火加減に注意し、焦がさないこと。焦げそうなら火からおろす、冷ますを繰り返しながらおいしいソース作りのコツをマスターしましょう。
2人前
調理時間: 約20分
鶏もも肉、または鶏むね肉 ▶すじ切り等下処理後、塩コショウする | 1枚ずつ |
---|---|
塩 | 適量 |
黒コショウ | 適量 |
にんにく ▶軽くつぶす | 適量 |
ローズマリー | 適量 |
ディジョンマスタード | 適量 |
パン粉(フランスパン 自家製) ▶パン粉、パセリ、エストラゴンまぜておく | 適量 |
パセリ | 適量 |
エストラゴン | 適量 |
■ソース | |
エシャロット ▶みじん切り | 30g |
無塩バター ▶2回に分ける | 10g+少々 |
白ワインビネガー | 10ml |
白ワイン | 50ml |
エストラゴン(茎) | 2本 |
フォンドヴォライユ ▶市販のフォンドボー使用 | 100ml |
塩 | 少々 |
黒コショウ | 少々 |
エストラゴン ▶みじん切り | 5g |
■仕上げ | |
ベビーオニオン ▶オリーブオイルと塩でゆっくりローストする | 適量 |
ペコロス ▶塩で茹でた後、バーナーであぶる | 適量 |
オリーブオイル | 適量 |
塩 | 適量 |
STEP 1
【鶏肉】フライパンを熱し、鶏肉の皮目から中火で焼く。皮目はカリッと香ばしく仕上げたら、反対側も焼く。にんにくも入れ、ローズマリーを鶏肉の上に置き香りを付ける。
STEP 2
オーブンがあれば途中オーブンに入れて、なければ蓋をして蒸し焼きし、中まで火を通す。※むね肉は水分を霧吹きでかけながらゆっくり火を入れるとしっとり仕上がる。
\n
STEP 3
バター大1を加えてとかし、バターをスプーンで鶏肉にかけながら焼いて仕上げる。
STEP 4
【ソース】フライパンにバター10gとエシャロットを入れ、弱火で焦がさないように炒める。しんなりしたら白ワインビネガーを入れ、煮詰める。
STEP 5
煮詰まったらエストラゴンの茎を加え、白ワインを入れる。混ぜながら煮詰める。煮詰まったらフォンドヴォライユを注ぎ、再び煮詰める。
STEP 6
煮詰まったらバター少々入れて鍋をふりながら混ぜ、塩コショウで味を調える。ソースをこし、エストラゴンのみじん切りを入れて仕上げる。
STEP 7
鶏肉の皮目にディジョンマスタードをぬり、パン粉(パセリ、エストラゴン入り)ふりかけてオーブン(またはトースター)で焼く。
STEP 8
皿にソースをひき、カットした鶏肉を並べ、ベビーオニオン、ペコロスをあしらえば完成。
1978年山形に生まれる。子どものころから食べるのが大好きで、小学校高学年でオヤツ代わりにチャーハンやオムライスを作るなど、料理の才覚にめざめる。高校は調理科を専攻し、同時に叔父が営む小料理店を手伝う。紹介をうけて「日本橋 とよだ」で4年ほど修行し、ドイツにある日本料理店へ。帰国後、日本橋「室町勝野」料理長、数々の日本料理店、イタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座 うち山」に2年ほど勤務。2011年8月「銀座 うち山」から暖簾分けして、独立。陶芸や器の収集が趣味という店主のセンスが生きた、目にも舌にもおいしい日本料理にファンも多い。
このレシピを見た人は
こんなレシピも見ています
(全角20文字以内)