STEP 1

大鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、軽くつぶしたニンニクを焦がさないように火を通す。

STEP 2

ニンニクの香りが出たら野菜（玉葱・フヌイユ・人参・ポワロー・セロリ）を入れ、しんなりするまで中火で炒める。

STEP 3

魚（白身魚・イワシ）を入れ、魚から出る水分をとばしてエキスを凝縮しながら煮詰め、白っぽくなるまで炒める。※焦がさないように注意。

STEP 4

その中にトマトコンサントレを入れさらに炒め、香りを出してから、トマトのぶつ切りを入れる。

STEP 5

そこへ、まず白ワインを加えて強火で煮る。煮詰まったら、水を加えて強火にする。

STEP 6

沸騰したらきれいにアクを取る。ハーブ（ローリエ・タイム）を入れ、弱火におとして 1.5時間ほど火にかけ、半分の量になるまで煮詰める。

STEP 7

シノワで漉す。お玉でしっかりつぶし、魚の骨の髄の旨みまでしぼりだす。サフラン１つまみを入れれば完成。冷ましてストックし、いただくときに温めてサーブする。

STEP 8

【ルイユソース】卵黄・ニンニク・煮詰めたスープ・たかのつめを混ぜる。そこへEVオリーブオイルを少しずつ入れながらしっかり混ぜる。半日～1日冷蔵庫でねかす。

STEP 9

【食べ方】まずはスープを。その後、相性抜群のルイユソースをかけてアクセントをつけたり、チーズをのせたバケットをひたしたりすると、色々な美味しさを楽しめます。