STEP 1

厚手の鍋を弱火にかけラード大さじ1杯を入れ、溶けたらニンニクを入れる。

STEP 2

少しニンニクの香りが出たら中火にし、豚バラ肉を入れて表面が軽く色付くまで炒め、ベーコンも入れて炒める。

STEP 3

次に玉葱を入れて炒め、しんなりしたら 白ワインを入れる。白ワインが煮詰まったらブイヨン500ccを入れる。

STEP 4

沸騰したらアクを取りブーケガルニを入れる。蓋をして、弱火で焦がさないように注意しながら約1時間40分煮る。

STEP 5

途中、旨み成分のある周りの焦げをこそげ落としスープに溶かす。じっくり煮ることで水分量を1/3まで飛ばし、凝縮させる。（水分が足りなければ水を足す）

STEP 6

蓋を開け 肉に竹串を刺し、スッと入るくらい柔らかくなったか確認する。穴あきおたまで肉をすくって取り出す。

STEP 7

こし器を通して、まず、鍋に残ったうわずみの脂を器にとり、とっておく。

STEP 8

次に、こし器を通して、鍋に残った肉のジュースを別の器にとる。

STEP 9

肉をフードプロセッサー（またはミキサー）に5〜6秒かけて、肉の繊維が少し残る程度のペースト状にしたら、先程の肉のジュースを加え、もう数秒回して混ぜる。

STEP 10

ボウルに取り出し、氷水をあて冷ましながらゴムベラで混ぜる。塩・白胡椒で味を整える。

STEP 11

器（ココットなど）に隙間なく詰めたら、取り分けておいた脂を流し込んで蓋にする。冷蔵庫で2〜3時間休ませれば完成。