STEP 1

【黄蕪のナージュ】水を沸かし、火を止めてから鯖節を入れる。味をみて出汁が出ていたらこし、塩で味を調える。

STEP 2

この出汁で、くし切りにした黄蕪を極やわらかくなるまで煮る。

STEP 3

煮えた黄蕪をよく潰す。おろした黄蕪、食用菊、ガルムを加え、温める。

STEP 4

【甘鯛の松笠焼】鱗を逆立てるように包丁などを使って立てる。※衣が密集しすぎている場合は少し鱗をはがす。

STEP 5

ピュアオリーブオイルをフライパンに1cmほど入れ、煙が立つくらいまで熱する。そこへ甘鯛を皮目から入れ、鱗がきつね色になるまで一気に揚げ焼きする。

STEP 6

焼き色がついたらオリーブオイルを捨て、身を1分ほど加熱する。そして皮目に塩を振る。

STEP 7

器にEXVオリーブオイルをひき、温めた黄蕪のナージュを入れ、その上に焼いた甘鯛を乗せて完成。