コツ・ポイント

中華の上湯をイメージしたコンソメを作ります。コンソメに使用する生ハムは、脂身の少ないものを選ぶと、クリアに仕上がります。
お店で作る本格的な作り方と家庭で簡単にできる作り方、どちらもご紹介いたします。
※調理時間に、コンソメを作る時間と、昆布を浸す時間は含みません。

材料

6人前
調理時間: 約20分

STEP 1

【昆布水】水に昆布を入れて1晩おいておく。ここに塩を入れる。
STEP 2

【お手軽コンソメ】水と昆布茶を鍋で沸かし、火を止めて生ハムを加える。しばらく置いて、味が出てきたらこす。再び火にかけ、水溶き葛でとろみをつける。
STEP 3

【本格サンダニエールのコンソメ】親鳥をサッと湯通しする。コンソメの材料を全て鍋に入れ、湯を対流させないようにスチームコンベクション85℃で8時間過熱する。
STEP 4

スープをこして、再度火にかけて4リットルになるまで煮詰める。ここから100ccとり、水溶き葛でとろみをつける。
STEP 5

【フラン生地】卵を溶いて、昆布水を150cc加えて混ぜ、こす。6つの容器にこのこを入れ、フラン生地を注ぎ、蒸し器で蒸す。（？分）
STEP 6

銀杏は鬼皮をペンチでむき、薄皮を140～150℃の油で2分ほど揚げてむく。蒸しあがったフラン生地に銀杏と百合根をのせ、コンソメを流し、地芽を飾って完成。