マグロと野菜のプレッセ カニのタルタル添えの写真を投稿する
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コツ・ポイント
型に詰めたマグロと野菜はしっかりプレスした状態で一晩冷やし締める。
火入れした材料は、しっかりと表面の水分を拭き取る。
崩れやすいのでカットは慎重に。
材料
２０人前（テリーヌ型１台分）
調理時間: 約60分
| マグロ ▶塩、胡椒し、表面をさっと焼く。 | ３００グラム |
|---|---|
| にんじん ▶皮をむき縦４つに切る。 | ２本 |
| ヤングコーン ▶縦半分に切る。 | １０本 |
| いんげん ▶筋を取り除く。 | ２０本 |
| 野菜の煮汁 | １００グラム |
| ゼラチン ▶冷水につけ、もどしておく。 | ５グラム |
| カニカマ ▶細かく切っておく。 | ２０本 |
| きゅうり ▶５ミリ角に切る。 | １/２本 |
| たまねぎ ▶みじん切りにし、水にさらす。 | １/８個 |
| マヨネーズ（タルタル用） | 大さじ５ |
| マヨネーズ（ソース用） | 大さじ３ |
| ケチャップ | 大さじ２ |
| ベビーリーフ | 適量 |
| ドレッシング | 適量 |
| いくら | 適量 |
| 塩 | 適量 |
作り方
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STEP 1
下処理した野菜を柔らかくなるまでゆでる。氷水に取り上げ、冷めたらよく水気を拭き取る。
\n焼いたマグロの表面も拭いておく。
\n野菜の煮汁にゼラチンを溶かす。 -
STEP 2
テリーヌ型の内側にラップを敷く。マグロと野菜を隙間なく詰めていき、粗熱のとれた煮汁をまんべんなくかけ、上からラップをする。
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STEP 3
平らな発砲スチロールか厚紙などをてっぺんに乗せ、上に重石をし、冷蔵庫で一晩プレスする。
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STEP 4
カニカマ、きゅうり、水気を切ったたまねぎ、マヨネーズを合わせ、タルタルを作る。
\nケチャップとマヨネーズを合わせソースとする。 -
STEP 5
一晩休ませたプレッセを型から抜き、カットする。味が薄いときは表面に塩を振る。
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STEP 6
ベビーリーフはドレッシングで味をする。
\nタルタルはスプーン２つ使い、フットボール型にする
\nお皿に盛りつけ、ソースを流し完成！
仕江府 六七シェフ
1978年埼玉県生まれ。飲食店を営んでいた両親と、先にフランス料理を始めていた兄の影響でこの道に入る。専門学校卒業後、1998年神楽坂ラトゥーエル入店。清水忠明氏に師事。2000年には清水料理長が二店目にオープンした、千駄ヶ谷ブルトンに移る。2003年渡仏。パリ、グラン・ヴェフールをはじめ、フランス国内の星付きレストラン数件で修行。2008年帰国し、渡仏中に清水料理長がオープンしていた銀座ラトゥールに入店。同年、副料理長就任。2010年、第一回メープルシロップを使った料理コンクール洋食部門グランプリ獲得。同年、銀座ラトゥール料理長に就任。2011年、ぐるなび主催ふるさと日本メニュー大賞30選にノミネート。2013年、森永ギリシャヨーグルト＜パルテノ＞レシピコンクールグランプリ獲得。同年銀座ラトゥールを退社。 2014年ホテルインターコンチネンタル東京ベイ ラ・プロヴァンス、副料理長就任。
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