コツ・ポイント

豆乳は、沸騰させると分離してしまうので、温める程度に火を入れて召し上がってください。薬味はたっぷり入れるとコクがでておいしくなります。
雑炊または麺類を入れるときは、豆乳を再度足して醤油で味を調整してください。

材料

4人前
調理時間: 約20分

浅利 ▶塩水で塩をはかせておく	400g
塩鮭 ▶一口大に切りわけておく	150g
若鶏もも肉 ▶一口大に切り、湯通ししておく	200g
豆腐 ▶一口大に切りわけておく	1/2丁
山えのき（なければ普通のえのき） ▶ばらして、石づきを取っておく	1パック
ブナピ（なければ普通のしめじ） ▶石づきを取って、ばらしておく	1パック
白菜 ▶ぶつ切りにしておく	4枚程度
水菜 ▶3～4cmでぶつ切りにしておく	1パック中の1,2束
マロニー ▶あらかじめ水につけて戻しておく	20g
水	800ccと500c
酒	80ccと50cc
昆布	4gと3g
かつお節	12g
■薬味
にんにく ▶皮をむいて、おろしておく	約１片
生姜 ▶皮をむいて、おろしておく	20g
白ゴマ　（多めがおいしい）	適宜
■調味料
みりん	30～40cc
薄口醤油	65～80cc
豆乳	300cc

STEP 1

【浅利出汁】砂をはかせた浅利と水800cc・昆布4g・酒80ccを鍋に入れ火にかけ、浅利のフタがあいたらアクを丁寧にすくい、ざるとボールに別々に冷ましておく。
STEP 2

【かつお出汁】水500cc・昆布3gを鍋で沸かし、沸騰寸前にかつお節を入れ、5分後ペーパータオルとザルで静かにこしておく。
STEP 3

浅利の出汁500cc・かつお出汁300cc・酒50ccを土鍋に入れ、鶏肉・鮭・豆腐・山えのき・ブナピを入れて火にかける。
STEP 4

鶏肉と鮭に火が入ったら、残りの野菜・マロニーを入れて再度軽く火を入れる。
STEP 5

その後、みりん・薄口醤油・薬味を入れる。その後、浅利を入れる。
STEP 6

最後、鍋の火を弱めて豆乳300ccを入れ、温まったらできあがり。
\n※〆の雑炊も最高に美味しいです。ラーメンやうどんを入れても美味しいですよ!!
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1978年、東京生まれ。京懐石美濃吉で5年間修業。その後、数々のお店で修業を重ね、29歳で湯島に「倭旬」をオープン。素材の旬を活かした「心のこもった料理」をモットーに営業中。