ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  鍋にオリーブオイルとにんにくを寝し、香りが立ってきたら玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ハムを入れ炒める\t\t

• STEP 2

  野菜が透き通ってきたらトマトとトマトペーストを加えて炒め、スープを入れて軽く煮込む。\t\t

• STEP 3

  ソースがとろりとしてきたら塩、こしょう、好みでタバスコを加えて味を整え、漉しておく。

• STEP 4

  鍋にバターを入れて充分に溶かし、強力粉を加え、焦がさない様にゆっくりと炒める。クッキーを焼き上げた香りがしてきたら小麦粉に火が入ったサインなので火を止める。

• STEP 5

  炒めた小麦粉に牛乳を一気に注ぎいれ、だまができないように良く掻き混ぜる。木べらでゆっくりと焦がさない様に沸かして、充分に火が通ったら漉してベシャメルソースにする

• STEP 6

  コロッケの具になる玉ねぎ、マッシュルームをバターでゆっくりと炒める。

• STEP 7

  野菜が炒まったらベシャメルソースを加えて混ぜ、カニフレーク、生クリーム、ゆで卵も混ぜていく。

• STEP 8

  溶いた卵黄をつなぎに入れるが、たねがダマにならないようゆっくり混ぜ、ブランデー、パセリを入れ、塩こしょうで味を整えバットに開けて冷ます。

• STEP 9

  たねが十分に冷めたら、50gづつ俵型に整える。柔らかすぎて成形できない場合は冷凍庫で軽く半冷凍して成形する。

• STEP 10

  コロッケに小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣づけする。パン粉は二度づけするとクリスピーに仕上がる。

• STEP 11

  揚げ油を180℃に熱して、コロッケを色よく揚げ、皿の中央にトマトソースをあしらい、コロッケを盛りつけて完成。

仕江府 四六シェフ

1967年、東京都生まれ。将来はF－1車を作りたいという夢を抱いていたが、アルバイト先の喫茶店での調理体験をきっかけに料理に興味をもつ。ホテルメトロポリタンの洗い場からスタートし、日本のフレンチ界を牽引していたホテルオークラ出身の、「コーヒーショップ　アイリス」浅野シェフと出会い、フランスへの夢が募る。1989年に渡仏して2年間修行。2ツ星「パン・アデュール・エ・ファンタジー(ランド地方)」では、自分の信念をつらぬきながらスタッフと家族同然の関係を築くシェフから多大な影響をうける。帰国後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、「南部亭」料理長、上野「ブラッスリーレカン」料理長を経て、2007年「銀座レカン」料理長に就任し、伝統と“ヌーヴォー(今)”が息づくメニューに貢献。被災地を応援するチャリティーカレーを「シェ・イノ」「アピシウス」と定期的に共催している。

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