アンコウのロッシーニ仕立て雪下人参ピューレとバルサミコソースの写真を投稿する
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・アンコウは強火で7割ほどフライパン、その後上火オーブンで焼く。
・アンコウの肝は、生臭みをとるために丁寧に血合いをとって牛乳につけます。
・ソースはバルサミコ酢を煮詰めたものに、まず少量の生クリームを入れて乳化させ、バターモンテ(バターを入れて溶かしながらまぜる)する。
4人前
調理時間: 約20分
アンコウ(身) ▶さばき、頭をおとし身と皮、肝、内臓に分ける | 80g×4 |
---|---|
アンコウ(肝) ▶牛乳にひたす | 20g×4 |
牛乳 | 肝がひたるくらい |
■ソース(30人前の量) | |
バルサミコビネガー | 1本(500cc) |
玉ねぎ ▶コンカッセ(粗さいころ型)に切る | 1個 |
フォンドヴォー | 50cc |
生クリーム(38%) | 少々 |
バター ▶ダイス状にきざむ | 約80g |
塩・こしょう ▶適量 | 適量 |
■ピューレ | |
雪下人参 ▶皮をむき、塩茹でし、芯を取り除く | 60g |
シャンパンビネガー | 少々 |
■飾り | |
人参(葉付) ▶皮をむき、グラッセ(砂糖入り水で煮る)する | 4本 |
インゲン ▶塩茹でにする | 8本 |
クレソン or セルフィーユ | 4枚 |
STEP 1
アンコウの身の血合いをきれいに取り除き、白い部分のみ80gにカットしておく。
STEP 2
牛乳にひたしたアンコウの肝を取り出し、血合いや血管をきれいに取り除く。20gの大きさにカットし再び牛乳にひたす。
STEP 3
バターで玉ねぎを軽くソテー後、バルサミコを鍋に注ぎ、玉ねぎと共に強火でドロドロになるまで煮詰め、仕上げにフォンドヴォーを加える。
STEP 4
塩茹でした雪下人参はミキサーでピューレにする。葉付人参は皮をむきグラッセ(砂糖入りの水で煮る)にする。インゲンは塩ゆでにする。
STEP 5
アンコウの身と肝の余分な水分をペーパーでとり、塩・コショウし、フライパンでポアレ(強火で両面を焼く)する。(7割程。その後上火オーブンで表面をカリッと焼く)
STEP 6
【ソース】しっかり煮詰めたバルサミコビネガーの鍋に少量の生クリームを入れ乳化させ、バターモンテ(バターを溶かしまぜる)する。塩・コショウで味を調える。
STEP 7
雪下人参のピューレに生クリーム少々を入れバターモンテし、シャンパンビネガーを加え味を調える。インゲンはバターでソテーしておく。
STEP 8
皿に雪下人参ピューレを敷き、アンコウをのせ、その上に肝をのせる。バルサミコソースをかけ、斜めカットした葉付人参、インゲンを添え、クレソン又はセルフィーユで飾る。
STEP 9
※ソースは煮詰めるため、30人前の量で作らないと上手く仕上がりません。このソースは冷凍して保存できます。
1956年、東京都出身。 事故がきっかけで18歳で料理人の世界に入る。24歳でフランスに渡り一つ星のお店で働き、25歳で「ラ・トゥール・ダルジャン」に入社。以降12年以上に渡りパリと日本で技術の研鑽を重ね、1992年には神楽坂に、2007年には銀座に「ラ・トゥール」をオープン。ミシュランでも星を獲得するなど、現在も総料理長として活躍中である。
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