STEP 1

アンコウの身の血合いをきれいに取り除き、白い部分のみ80gにカットしておく。

STEP 2

牛乳にひたしたアンコウの肝を取り出し、血合いや血管をきれいに取り除く。20gの大きさにカットし再び牛乳にひたす。

STEP 3

バターで玉ねぎを軽くソテー後、バルサミコを鍋に注ぎ、玉ねぎと共に強火でドロドロになるまで煮詰め、仕上げにフォンドヴォーを加える。

STEP 4

塩茹でした雪下人参はミキサーでピューレにする。葉付人参は皮をむきグラッセ（砂糖入りの水で煮る）にする。インゲンは塩ゆでにする。

STEP 5

アンコウの身と肝の余分な水分をペーパーでとり、塩・コショウし、フライパンでポアレ（強火で両面を焼く）する。（７割程。その後上火オーブンで表面をカリッと焼く）　

STEP 6

【ソース】しっかり煮詰めたバルサミコビネガーの鍋に少量の生クリームを入れ乳化させ、バターモンテ（バターを溶かしまぜる）する。塩・コショウで味を調える。

STEP 7

雪下人参のピューレに生クリーム少々を入れバターモンテし、シャンパンビネガーを加え味を調える。インゲンはバターでソテーしておく。

STEP 8

皿に雪下人参ピューレを敷き、アンコウをのせ、その上に肝をのせる。バルサミコソースをかけ、斜めカットした葉付人参、インゲンを添え、クレソン又はセルフィーユで飾る。

STEP 9

※ソースは煮詰めるため、30人前の量で作らないと上手く仕上がりません。このソースは冷凍して保存できます。