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コツ・ポイント
鰤に塩をあてておく時は、魚のくさみが出るので、必ずザルにあげる事。
材料
4人前
調理時間: 約40分
| 鰤かま ▶一口大にカット | 2個 |
|---|---|
| 大根 ▶いちょう切り | 適量 |
| 牛蒡 ▶一口大にカット | 適量 |
| 人参 ▶いちょう切り | 適量 |
| 里芋 ▶一口大にカット | 適量 |
| 長葱 ▶白髪ねぎにカット | 適量 |
| 昆布(乾) | 10cm |
| 水 | 1.8リット |
| 味噌 | 70g |
| 酒粕(板) | 35g |
| 塩 | 少量 |
| 酒 | 100cc |
作り方
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STEP 1
鰤をボールに入れ塩をまぶし、約30分くらいザルにあげておく。
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STEP 2
霜ふり（表面だけが白くなる程度に熱湯に通す）をし、うろこや血合いなどを水で洗い流す。
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STEP 3
鍋に鰤と野菜、昆布を入れ、水を張り、酒を入れて火にかける。
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STEP 4
あくを取りながらコトコト煮ていく。（沸いたら昆布をはずす）
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STEP 5
野菜に火が通ったら、調味料を入れて味付けをする。
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STEP 6
最後に細めに笹打ちした長葱を乗せる。
仕江府 二八シェフ
1973年千葉県出身 高校卒業と同時に『ホテルスプリングス幕張』の和食部門調理師見習いとして入社。それまで包丁をもったことさえなかったが、たちまち料理の世界の面白さに目覚める。21歳で金沢の『蛇の目寿司本店』へ。割烹料理を学び、26歳にして千葉の鴨料理専門店『かも苑』に料理長として迎えられる。その後、東京で2店舗の料理長を勤め、2005年より現在の店の料理長に。 「私にとって料理とは、素材の持ち味をいかし、食べる方の身になって調理する事です。」
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