乾焼明蝦(海老のチリソース)の写真を投稿する
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海老の準備のポイント海老の殻をむき、塩、片栗粉で、よくもみ洗いし、臭みやゴミをしっかりと洗い流しておくことです。
※卵白でコーティングすると縮みを減らし、海老の旨味を閉じ込めます。
※桜海老を利用して海老の旨味をソースにより引き出します。
4人前
調理時間: 約20分
大正海老 ▶殻をむき、背わたをとる | 8尾 |
---|---|
塩 ▶海老下ごしらえ用 | 少々 |
片栗粉 ▶海老下ごしらえ用 | 少々 |
酒 ▶海老下ごしらえ用 | 少々 |
卵白 ▶ときほぐす | 一個 |
にんにく ▶たたき潰してからみじん切り | 2かけ |
生姜 ▶たたき潰してからみじん切り | 1かけ |
長葱 (白いところ) ▶みじん切り | 1本 |
桜海老 | 25g |
チキンスープ | 260cc |
■調味料(全てを合わせておく) | |
トマトケチャップ | 50g |
塩 | 0.5g |
酒 | 5g |
砂糖 | 2.5g |
酒醸(チュウニャン) | 10g |
豆板醤 | 10g |
ピーシェン豆板醤 | 3g |
■仕上げ | |
水溶き片栗粉(水3:片栗粉1) ▶片栗粉を水で溶く | 適量 |
酢 | 数滴 |
蝦油 | 10g |
ラー油 | 10g |
STEP 1
海老は塩・片栗粉・酒、各適量を入れよくもみ、洗い流して水気をよく取る。酒・塩で下味を付け、卵白でコーティングし、油をまわしかけておく。
STEP 2
【油通し】フライパンをよく焼いてから油を多めに入れ、海老の全体が赤くなるまで焼き8割程度火を通し油切りしておく。※仕上げにも火を通します。ここでは8割程度に。
STEP 3
【ソース】桜海老を低温の油でゆっくりカリカリになるまで炒め、にんにく、生姜、長葱半分をさらに炒めてから合わせ調味料を入れる。
STEP 4
チキンスープを入れグツグツ沸いてきたら、海老を入れ味を整える。
STEP 5
仕上げ水溶き片栗粉でとろみをつけ、残り半分の長葱を入れる。最後に照りと香り付けに蝦油、ラー油を要れ、最後に酢をたらし、皿に盛り付けて完成。
STEP 6
※水溶き片栗粉はダマを作らないように、ゆっくり少しずつ数回に分けて入れましょう。※酢を加えることで油っこさを抑えられます。
中華湖南料理・華湘 総料理長。 より美味なるものへの飽くなき追求。洋の東西を問わず、様々な地から旬の最高の食材を求め、湖南料理の伝統の技を活かし、自然の恵みを一番美味しい形で引き出す調理技法を磨く、切磋琢磨する厨房からは日々新しいスタイルが誕生します。 「華湘」では、国産の鶏肉、牛肉を使い、毎朝築地からの新鮮な海の幸を仕入れ、乾物の多い中華料理店とは全く違う、華湘ならではの味をお楽しみいただいております。
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