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(仕込み)天ぷら衣を混ぜすぎると、カラッと揚がらなくなる原因である小麦粉のグルテンが出てしまうので、混ぜすぎには注意しましょう。
(調理)具材を箸で持ち上げた時にジリジリと振動を感じたら、天ぷらが揚がっている状態です。箸で持ち上げてこまめに確認しましょう。
2人前
調理時間: 約15分
海老 ▶殻と背ワタをとり、包丁で切り込みを入れ、伸ばす | 4尾 |
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鱚 ▶背開きにし、骨をとる | 2本 |
長茄子 ▶半分に切り、切込みを入れる | 1/3本 |
さつま芋 ▶輪切り | 1/5本 |
伏見唐辛子 ▶破裂しないように穴を開けておく | 2本 |
小麦粉 ▶ビニール袋に入れる | 少々 |
(天ぷら衣)薄力粉 ▶混ぜ合わせる | 200g |
(天ぷら衣)卵黄 ▶混ぜ合わせる | 2ケ |
(天ぷら衣)冷水 ▶混ぜ合わせる | 300cc |
サラダ油 | 少々 |
胡麻油 | 少々 |
すだち | 1ヶ |
大根おろし | 適量 |
生姜おろし | 適量 |
■天だし | |
水 ▶鍋に入れる | 100cc |
だしの素 ▶鍋に入れる | 少々 |
濃口醤油 ▶鍋に入れる | 25cc |
みりん ▶鍋に入れる | 25cc |
STEP 1
海老の尾先を切って整え、包丁でしごき尻尾に入っている水気を取る。
STEP 2
ビニール袋に小麦粉と材料を入れる。ビニール袋に空気を入れて膨らませ、材料に小麦粉がつくように振る。
STEP 3
鍋にサラダ油を張り、180℃に熱する。※180℃は箸を鍋底に置き、気泡が上がってくるくらいが目安。
STEP 4
具材を天ぷら衣にくぐらせ、油の中に入れる。天ぷら衣を油に散らし花を作る。
STEP 5
鍋に天だしの材料を入れて中火にかけ、天だしの調味料を作る。
STEP 6
皿に天紙を敷き、その上に天ぷらを盛り付け、半分に切ったすだち、大根おろしと生姜おろしを盛る。
1973年、新潟県出身。 高校卒業後に料理の世界に入る。日本料理「鴨川」を皮切りに日本料理「明石」、紀尾井町「福田家」などで修業を重ね、2004年にオーナシェフとして東京・西麻布に「ラ・ボンバンス」をオープン。2008年のミシュランガイドから連続で一ツ星を獲得。現在は料理長として腕を振る一方、料理教室の講師を務めるなど、活動の幅を広げている。
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