えのきたけは本来、エノキ（榎）やコナラ（小楢）などの根元に生えるきのこで、野生のものは褐色でカサが大きく柄も短め。店頭でよく見かける、細長く乳白色のえのきたけは、菌床栽培されたものです。古くから人工栽培のものが出ているので、褐色でカサのあるえのきたけは知らない人も多いでしょう。えのきたけは、きのこの中でも柄の部分をメインに食べる、珍しい種類です。普通、きのこは薄暗いところで成長すると、カサが小さく柄が長くなりますが、えのきたけは特に光に敏感なことから、人工栽培ではこの性質を利用して、暗い場所でより白く長く育てていくのです。香りは控えめですが、淡泊な味わいで、いろいろな料理に使いやすいのが特徴です。天然ものの旬は冬～春。ハウス栽培のものは通年出回っています。