前沢牛赤ワイン煮込み“マール･ド･ブルゴーニュ”の香り
岩手県産前沢牛のバラ肉を、赤ワインと香味野菜で柔らかくなるまでじっくり煮込んでいます。ソースは赤ワインとフォン・ド・ヴォベースのボルドレーズで、煮汁は一切使用しません。ソースを別で作り、小麦粉を使わないことで、透明感とコクのある仕上がりに。フランス料理の定番です。一年中メニューに載せています。
仕江府 六七シェフ
1978年埼玉県生まれ。飲食店を営んでいた両親と、先にフランス料理を始めていた兄の影響でこの道に入る。専門学校卒業後、1998年神楽坂ラトゥーエル入店。清水忠明氏に師事。2000年には清水料理長が二店目にオープンした、千駄ヶ谷ブルトンに移る。2003年渡仏。パリ、グラン・ヴェフールをはじめ、フランス国内の星付きレストラン数件で修行。2008年帰国し、渡仏中に清水料理長がオープンしていた銀座ラトゥールに入店。同年、副料理長就任。2010年、第一回メープルシロップを使った料理コンクール洋食部門グランプリ獲得。同年、銀座ラトゥール料理長に就任。2011年、ぐるなび主催ふるさと日本メニュー大賞30選にノミネート。2013年、森永ギリシャヨーグルト＜パルテノ＞レシピコンクールグランプリ獲得。同年銀座ラトゥールを退社。 2014年ホテルインターコンチネンタル東京ベイ ラ・プロヴァンス、副料理長就任。
おうちアレンジ
豚バラ肉の赤ワイン煮込みとジャガイモのエクラゼ
フランス料理の王道、赤ワイン煮込みを家庭向けにアレンジしました。手に入りやすい豚バラ肉に置き換えましたが、十分おいしいです。ベーコンは、“肉のかつお節”。よい味と香りが出ます。ジャガイモの“エクラゼ”とは、つぶしたという意味です。ピューレは手間がかかりますので、簡単でおいしい方法をご紹介します。
