漬け

刺身をバットに広げ、ごく少量の「煮きり醤油」に長時間漬けおき、熟成させます。醤油の塩分で刺身の余分な水分がぬけることで、旨みを凝縮させます。

調味料は、沸騰する直前で火を止めるのがポイント。沸いてしまうと苦味がでてしまいます。

昆布締め

刺身を昆布でしめることで旨みを吸い、切り身が風味良くふわっとした独特の食感に変わります。

昆布締めすることで身が締まるので、程よい厚みにカットします。

昆布は、やわらかく味の良い「日高昆布」がおすすめ。薄くて幅広のものを選びましょう。