精進出汁

精進出汁とは、植物性の食材だけでとる出汁をいいます。

椎茸、干瓢、大豆、昆布などの乾物を使いますが、今回は2種類の異なる昆布の旨みを重ねた、シンプルな精進出汁をご紹介します。

沸いたら弱火にして煮出すことが、最大のポイントです。

鰹出汁

かつおぶしと昆布で取る、鰹出汁のご紹介です。

やわらかくて煮えやすく、粘りのある日高昆布と、濃厚で味の濃い血合い入りの、鰹の削り節を使用します。

昆布は煮過ぎず、かつおぶしは沸騰させないことが、最大のポイントです。

鮪出汁

昆布とまぐろぶしで取る、鮪出汁のご紹介です。

味が濃く塩気がある利尻昆布と、淡泊だがくせがなく甘みのある出汁がでる鮪の削り節を使用します。

昆布は4～5分、まぐろぶしも少し煮出すことが、最大のポイントです。

ブイヨン・ド・レギューム（野菜のだし）

「野菜の旨み」だけで作る、だしのご紹介です。

残り野菜や調理に使用しない端切れなど、普段捨ててしまうものを有効活用してOK。

どの野菜も薄めに、繊維を断ってスライスすると、早くだしがでます。

コトコト煮出し、ゆっくり濾すことが、美味しく澄んだブイヨンになるポイントです。

フュメ・ド・ポワソン（魚のだし）

魚の頭やカマなどのガラ（今回は鯛を利用）と香味野菜で作る、だしのご紹介です。

魚の場合、ガラの臭みをとる下処理をしっかり行うことが大事。

酢入りのお湯で湯がいたあと、水洗いをして汚れを取り除きます。

コトコト煮出し、ゆっくり濾すことが、美味しく澄んだだしになるポイントです。