コツ・ポイント
フランスでポ・ト・フーは皆で取り分けながら食べる家庭料理。
牛肉より手に入りやすい鶏肉で。
*煮くずれしやすい野菜の面取りがポイント。スープを濁らせる原因のじゃがいもは別茹でする。
*スープの塩加減は、煮詰まることを考えて控えめに。
*鶏肉の煮加減は、鶏足付根に串を刺す
材料・調味料
4人前
調理時間: 約60分
若鶏(骨付きもも肉で代用可) ▶※必ず骨付き肉を。 | 1羽(1kg |
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水 | 3~4リット |
ローリエ(月桂樹) | 1枚 |
トマト ▶横半分に切り、種を除く | 1個 |
玉ねぎ ▶丁子を刺しておく | 1/2個 |
丁子(クローブ) ▶玉ねぎに刺す(取り除きやすいようにするため) | 4本 |
香味野菜 ▶セロリ、ねぎ、にんじんなどのくず野菜 | 適量 |
粗塩 | 30~40g |
じゃがいも ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 2個 |
人参 ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 1本 |
ポロねぎ(玉ねぎで代用可) ▶5cm厚さの輪切り | 1本 |
かぶ ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 2個 |
セロリ ▶皮をむき、5cm大に切って面取りする | 2本 |
├ 粗塩 | 適量 |
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├ 黒こしょう ▶粗めに砕く | 適量 |
└マスタード | 適量 |
作り方
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STEP 1
深鍋に水をわかし、トマト、ローリエ、丁子を刺した玉ねぎ、香味野菜(面取りしたくず野菜を出汁として利用)、粗塩を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にする。
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STEP 2
鶏を入れて30分煮込む。鶏はつねに水面下におきコトコト煮る。決して煮立てない。鶏の足の付根部分(一番固い部位)に串を刺して透明な肉汁が出たらOK、火を止める。
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STEP 3
※足の骨部分をつまんだとき、肉が骨からほろっと剥がれる位が丁度いい。 鶏はいったん取り出す。スープをこして、出汁用に煮た野菜、ローリエを取りのぞく。