カツオをまとった鶏ささみのパネ ”ヤマキへのオマージュ”の写真を投稿する
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コツ・ポイント
「パネ」とはとんかつのように衣をつけ、カリッと揚げたり焼いた料理です。今回はパン粉の代わりにカツオ節でアレンジしました。焦げやすいので油温度に注意します。ソテーで火を入れるのは温度管理が容易なことと、仕上がりの油っこさを避けるためです。サラダに添えたり、酒のつまみに良いです！
材料
2人前
調理時間: 約30分
| ■ささみのパネ | |
|---|---|
| 鶏ささみ ▶筋と薄皮を掃除する | 2枚 |
| 削りカツオ節 | 2つかみ |
| 小麦粉 | 1つかみ |
| 全卵 ▶ボールに割り、よく溶いておく | 1個 |
| 塩 | 適量 |
| ■飾り | |
| 乾燥春雨 ▶5cmくらいにハサミで切る | 適量 |
| バルサミコ酢 ▶1/5くらいに煮詰める | 100ml |
| マヨネーズ（市販） | 適量 |
| 削りカツオ節 | 少々 |
| ローズマリー | 少々 |
| サラダ油 | 適量 |
作り方
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STEP 1
油を火にかけ、温度がしっかり上がったら春雨を揚げる。春雨を入れたらすぐ膨らむ温度が目安。
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STEP 2
パネ（とんかつのように衣をつける作業）に使う、小麦粉、卵、削りカツオ節をそれぞれ容器に準備する。
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STEP 3
ささみに塩で下味をし、小麦粉ー＞卵ー＞カツオ節の順で衣をつける。カツオ節がヒラヒラ舞いやすいので、しっかり押さえつけ整える。
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STEP 4
フライパンに多めの油を熱し、ささみを焼く。火が強いと焦げるので、中火でじっくり焼く。
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STEP 5
時々返しながら全体にきれいな焼き色、そして中に火が入るまで2~3分焼く。焼きあがったらキッチンペーパーに引き上げ、油気を取る。
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STEP 6
盛り付ける。煮詰めたバルサミコ酢を刷毛でお皿に塗る。
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STEP 7
その上にマヨネーズで点を打つ。ささみを置き、揚げた春雨、ローズマリーの葉、削りカツオ節を散らし、完成！
仕江府 六七シェフ
1978年埼玉県生まれ。飲食店を営んでいた両親と、先にフランス料理を始めていた兄の影響でこの道に入る。専門学校卒業後、1998年神楽坂ラトゥーエル入店。清水忠明氏に師事。2000年には清水料理長が二店目にオープンした、千駄ヶ谷ブルトンに移る。2003年渡仏。パリ、グラン・ヴェフールをはじめ、フランス国内の星付きレストラン数件で修行。2008年帰国し、渡仏中に清水料理長がオープンしていた銀座ラトゥールに入店。同年、副料理長就任。2010年、第一回メープルシロップを使った料理コンクール洋食部門グランプリ獲得。同年、銀座ラトゥール料理長に就任。2011年、ぐるなび主催ふるさと日本メニュー大賞30選にノミネート。2013年、森永ギリシャヨーグルト＜パルテノ＞レシピコンクールグランプリ獲得。同年銀座ラトゥールを退社。 2014年ホテルインターコンチネンタル東京ベイ ラ・プロヴァンス、副料理長就任。
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