STEP 1

ザバイオーネを作る。鍋に湯をはって弱火にし、湯煎にかけたボウルに卵黄、グラニュー糖、白ワイン、ラム酒、マルサラ酒を入れ、泡立て器でほぐしてから、かき混ぜる。

STEP 2

ふわっとしてからもったりして艶がでてきたら湯煎からはずし、ボウルの底に氷水をあてながら泡立て器でかき混ぜて冷ます。マスカルポーネチーズを加え、よく混ぜる。

STEP 3

別のボウルに生クリームを入れて泡立て器で混ぜ、クリームが泡立て器に少しとどまってから落ちるくらいの“7分立て”にする。ザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜる。

STEP 4

メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ氷水にあて、泡だて器でほぐしてからかき混ぜる。白っぽくふわっとしたらグラニュー糖を3回にわけて加え、ピンと角が立つまで泡立てる

STEP 5

メレンゲをザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜあわせる。水にグラニュー糖を溶かして「シロップ」を作り、エスプレッソと混ぜる。容器にサヴォイアルディをしきつめる。

STEP 6

これにエスプレッソをしみこませ、ザバイオーネを敷き、サヴォイアルディ、エスプレッソ(1層目)とくり返して2層にする。冷蔵庫で一晩おき、食べる直前にカカオを振る。