コツ・ポイント

ふろふき大根は、１日かけてゆっくり味をしみこませ、翌日食べるのがおすすめ。ストレスをかけないように弱火でゆっくり静かに火を入れます。当日食べる場合は、Step2煮汁のなかで休ませる時間を倍の20分にします。そぼろあんの味つけも濃い目にするとよいでしょう。

材料

2人前
調理時間: 約100分

大根 ▶3cm厚さの輪切り。面取りし、十字に切れ目を入れる	1/2本
だし(下ゆで用)	800cc
水(下ゆで用)	600cc
小ねぎ ▶小口切り	適量
■合わせ調味料
みりん	50cc
薄口しょうゆ	大さじ2
塩	小さじ1
■そぼろあん
鶏ひき肉（もも肉)	100g
鶏なんこつ(ヤゲン)のミンチ	20g
しょうが ▶1mm角に切る	1/4片
長ねぎ ▶みじんぎり	1/5本
粉さんしょう	少々
ブランデー(日本酒、紹興酒でも)	大さじ2
赤みそ	大さじ1
大根の煮汁	100cc
水	50cc
きび砂糖	小さじ1
薄口しょうゆ	大さじ1
水溶き片栗粉 ▶片栗粉、水は同割り	大さじ１
ごま油	大さじ2

作り方

$鍋に大根とかぶるくらいのだしと水を入れて中火にかけ、煮立ったら落としぶたをするかキッチンペーパをかけて弱火でコトコト1時間以上煮る。\t\t \n$

STEP 1

鍋に大根とかぶるくらいのだしと水を入れて中火にかけ、煮立ったら落としぶたをするかキッチンペーパをかけて弱火でコトコト1時間以上煮る。\t\t
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$合わせ調味料を加えたら、すぐに火をとめて10分ほど休ませる。\t\t \n$

STEP 2

合わせ調味料を加えたら、すぐに火をとめて10分ほど休ませる。\t\t
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$そぼろあんを作る。フライパンにごま油を熱し、鶏そぼろ肉をくずしながら炒め、なんこつ、しょうが、長ねぎを加える。香りが立ったらブランデーを注ぐ。\t\t \n$

STEP 3

そぼろあんを作る。フライパンにごま油を熱し、鶏そぼろ肉をくずしながら炒め、なんこつ、しょうが、長ねぎを加える。香りが立ったらブランデーを注ぐ。\t\t
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$赤みそを入れて少し炒め、香りが立ったら大根の煮汁、水、きび砂糖、しょうゆ、粉さんしょう、水溶き片栗粉を加え、強火にして煮立たせ、とろみをつける。\t\t \n$

STEP 4

赤みそを入れて少し炒め、香りが立ったら大根の煮汁、水、きび砂糖、しょうゆ、粉さんしょう、水溶き片栗粉を加え、強火にして煮立たせ、とろみをつける。\t\t
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$皿にふろふき大根を盛って、そぼろ餡をかけ、小ねぎを彩りよく散らす。\t\t \n$

STEP 5

皿にふろふき大根を盛って、そぼろ餡をかけ、小ねぎを彩りよく散らす。\t\t
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仕江府三八シェフ

1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。

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