ふろふき大根 そぼろあんかけの写真を投稿する
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ふろふき大根は、1日かけてゆっくり味をしみこませ、翌日食べるのがおすすめ。ストレスをかけないように弱火でゆっくり静かに火を入れます。当日食べる場合は、Step2煮汁のなかで休ませる時間を倍の20分にします。そぼろあんの味つけも濃い目にするとよいでしょう。
2人前
調理時間: 約100分
大根 ▶3cm厚さの輪切り。面取りし、十字に切れ目を入れる | 1/2本 |
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だし(下ゆで用) | 800cc |
水(下ゆで用) | 600cc |
小ねぎ ▶小口切り | 適量 |
■合わせ調味料 | |
みりん | 50cc |
薄口しょうゆ | 大さじ2 |
塩 | 小さじ1 |
■そぼろあん | |
鶏ひき肉(もも肉) | 100g |
鶏なんこつ(ヤゲン)のミンチ | 20g |
しょうが ▶1mm角に切る | 1/4片 |
長ねぎ ▶みじんぎり | 1/5本 |
粉さんしょう | 少々 |
ブランデー(日本酒、紹興酒でも) | 大さじ2 |
赤みそ | 大さじ1 |
大根の煮汁 | 100cc |
水 | 50cc |
きび砂糖 | 小さじ1 |
薄口しょうゆ | 大さじ1 |
水溶き片栗粉 ▶片栗粉、水は同割り | 大さじ1 |
ごま油 | 大さじ2 |
STEP 1
鍋に大根とかぶるくらいのだしと水を入れて中火にかけ、煮立ったら落としぶたをするかキッチンペーパをかけて弱火でコトコト1時間以上煮る。\t\t
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STEP 2
合わせ調味料を加えたら、すぐに火をとめて10分ほど休ませる。\t\t
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STEP 3
そぼろあんを作る。フライパンにごま油を熱し、鶏そぼろ肉をくずしながら炒め、なんこつ、しょうが、長ねぎを加える。香りが立ったらブランデーを注ぐ。\t\t
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STEP 4
赤みそを入れて少し炒め、香りが立ったら大根の煮汁、水、きび砂糖、しょうゆ、粉さんしょう、水溶き片栗粉を加え、強火にして煮立たせ、とろみをつける。\t\t
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STEP 5
皿にふろふき大根を盛って、そぼろ餡をかけ、小ねぎを彩りよく散らす。\t\t
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1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。
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