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スペアリブの叉焼はジューシーで適度な噛み応えがあり、骨の周りの旨みも絶妙でくせになります。味の決め手は甘い蜂蜜!
調味料の下準備さえ終われば、漬け込み、焼くだけなので、とっても簡単に出来上がります
4人前
調理時間: 約230分
スペアリブ ▶脂と赤身が5層になり軟骨も含んでいるトモバラがベスト | 300g(1本) |
---|---|
■叉焼汁 | |
醤油 | 45g |
グラニュー糖 | 75g |
天然塩 | 7g |
芝麻醤 ▶白ねり胡麻でも可能 | 8g |
海鮮醤 ▶甜麺醤で代用する場合はグラニュー糖を控え目に | 12g |
五香粉 | 小さじ1 |
沙姜粉(ジンジャーパウダー) | 小さじ1 |
■香味野菜ペースト | |
香菜(葉の部分のみ) ▶みじん切り | 少量 |
ベルギーエシャロット ▶みじん切り | 少量 |
ニンニク ▶すりおろす | 少量 |
生姜 ▶すりおろす | 少量 |
サラダ油 | 適量 |
■蜜 | |
蜂蜜 | 25g |
水飴 | 25g |
上白糖 | 21g |
水 | 10cc |
STEP 1
【スペアリブの下準備】
肉は常温に戻しておき、皮に近い一番上の脂をそぎ落とす
STEP 2
両面に繊維に対して垂直に、深さ5mm程度の切込みを1.5cm間隔で入れる。切り込みが深すぎると、焼いたときに縮むので注意する。
STEP 3
【叉焼汁】
醤油以外の材料をよく混ぜ、醤油を少しづつ加えてペースト状になるまでしっかり混ぜる
STEP 4
【香味野菜ペースト】
フードプロセッサーが回る程度の水と香味野菜を入れ、攪拌する。さらしやキッチンペーパーで水分をしっかりと絞る
STEP 5
絞った香味野菜と同量のサラダ油を加えてよく混ぜ合わせる。
※ちゃんと油に浸った状態で密閉容器に入れておけば、一年近く冷蔵保存できる
STEP 6
【蜜】
小鍋に全ての材料を入れて火にかける。泡だて器で混ぜながら沸騰させ、アクがでたら取り除く
STEP 7
5分ほど煮立て、もったりと黄金色になったら容器にとる。
冷めると蜂蜜くらいの粘度になる
STEP 8
【漬ける】
叉焼汁に香味野菜ペーストを小さじ1/2入れ混ぜ合わせる。肉の表面にタレを軽くからめ、常温で3時間ほど漬け込む。
STEP 9
漬け込むうちに肉が隠れる程度の水分がでてくるので、無理にタレをもみこむ必要はない。
STEP 10
【焼く】
天板の上にのせた網の上にタレから出したスペアリブを並べて、200℃に温めたオーブンで10分焼く。裏返して160℃に温度を下げて20分焼く。
STEP 11
再度裏返し160℃で5分ほど焼いて焼き色をつける。透明な脂が落ち始めたら焼き上がりの目安。
オーブンから出し、網にのせたまま、人肌まで冷ます
STEP 12
肉が冷めたら刷毛で蜜を両面満遍なく塗り出来上がり。
STEP 13
【盛り付け】
骨に沿って包丁を入れ、肉を切り離す。骨の脇についた肉も美味しいので、そぎ落とす。
肉は繊維を断ち切るように削ぎ切りにする
STEP 14
お皿に盛り付け、最後に蜜を再度かけて完成。
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