STEP 1

【下準備】蒟蒻は２ｍｍ厚さに切りつけ、茹でて石灰臭を抜き、バットに並べて一晩、冷凍する。

STEP 2

【下準備】蓮根をスライスして熱湯をくぐらせて薄く塩（分量外）を振り、柚子のしぼり汁を少々と、塩を一つまみ加えたものを水で伸ばし漬ける。

STEP 3

【仕上げ】青菜は茹でて、軽く薄口醤油（分量外）で洗って絞る。

STEP 4

【仕上げ】辛子酢味噌に卸したニンニクを加え、柚子のしぼり汁を数滴垂らしておく。

STEP 5

【仕上げ】新玉ねぎ、1ケはスライスし、1ケは微塵に切る。スライスは塩（分量外）で揉み水に晒して絞る。微塵切りも水に晒して絞る。

STEP 6

【仕上げ】解凍した蒟蒻とStep5の蓮根を交互に並べ、新玉ねぎのスライスと青菜を添え、玉ねぎの微塵切りを天盛にする。

STEP 7

【仕上げ】小付けにガーリック酢味噌を添えて、新玉ねぎのスライスの上に糸がきを留めたら完成。酢橘と三つ葉はお好みで。