蓮根と穴子 ぎんなんの柚子釜蒸しの写真を投稿する
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贅沢に柚子をくり抜き柚子釜にすると、見た目も豪華に旬を感じる一品に仕上がります。
穴子を美味しく仕上げるには、下処理が大切。下茹での前に、酒と塩でぬめりをとりましょう。
詰め物の蓮根に、メレンゲにした卵白と大和芋をいれることで、ふわっとした食感を出します
4人前
調理時間: 約40分
蓮根 ▶すりおろす | 200g |
---|---|
大和芋 ▶すりおろす | 大さじ1 |
ぎんなん ▶殻を割り、お湯で煮る | 8つ |
柚子(柚子釜用) ▶上部を切り落とし、中身をきれいにくり抜く | 4個 |
■調味料 | |
薄口醤油 | 20cc |
みりん | 10cc |
酒 | 10cc |
塩 | ひとつまみ |
白砂糖 | 大さじ1 |
卵白 ▶軽いメレンゲ状態にする | 1/2個 |
■穴子の下処理 | |
穴子 | 5本 |
酒 | 100cc |
塩 | 大さじ1 |
■穴子煮の味付け | |
水 | 400cc |
濃口醤油 | 50cc |
みりん | 40cc |
酒 | 20cc |
ザラメ | 大さじ2 |
■あん | |
鰹出汁 | 300cc |
薄口醤油 | 20cc |
みりん | 10cc |
酒 | 10cc |
くず(片栗粉でも可) ▶水または出汁10ccで溶いておく | 大さじ1~2 |
■飾り | |
紫花穂 | 4本 |
STEP 1
ボウルに穴子の下処理の材料を全て入れ、よく揉んで穴子のぬめりをとり、水洗いする。鍋に湯を沸かし、軽く湯がいて皮側にあるぬめりをしっかり取り、ザルにあける。
STEP 2
穴子煮の味付けの材料を全て鍋に入れて火にかけ、ザラメが溶けたら穴子を入れる。沸いたら中火にし、15分煮る。バットに広げて冷まし冷蔵庫へ。食べやすい大きさに切る。
STEP 3
ボウルにすりおろした蓮根と調味料を入れてホイッパーで混ぜ、大和芋を入れて混ぜる。ぎんなん、穴子を混ぜたものを、柚子釜に詰める。量は9分目ほど。
STEP 4
柚子釜を10~13分蒸して、火が通ったら取り出す。蒸しあがり詰め物がふっくらとする。
STEP 5
【あん】くず以外のあんの材料を火にかけ、沸いたらお玉で混ぜているところに水溶きくずを入れる。その後火をかけ、少し沸騰させることで光沢が出る。
STEP 6
柚子釜をお皿に盛り、あんをかけ、紫花穂を飾れば完成。
鈴木 好次 すずき よしつぐ 1953年福島県生まれ。 すし屋の板前として修行をし、29歳で独立。寿司職人の経歴から、魚を見極める力を活かし常に良い食材を取り入れようと毎日築地を練り歩く。 旬の素材を使って、その美味しさを引き出す料理を大切にしている。 河豚調理師免許保有。河豚料理やスッポン料理も得意とする。 その他、従来の和食に捉われず、胡麻油やオリーブオイルなど中華やイタリアンの要素を取り入れた創作料理なども得意料理のひとつ。 骨董品が大好きで、お店に飾った調度品や器は店主がその足で見つけたもの。暇な時間が出来ると新たな器との出会いを求め、色々な場所を散歩する。器に対するこだわりも強く、自分でデザインをすることもしばしば。 同店で15年以上前から料理教室も主催。「渋い店主」としての顔とは別に「優しい先生」の顔も持つ。 プロの料理研究家として活躍する生徒も多数。
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