コツ・ポイント

乾物を戻す時は、浸水時間をしっかり取りゆっくり戻すことが大切です。
前日に浸水して一晩置き、火を入れる時も一定の温度で戻します。時間はかかりますが良い状態に戻ります。
また、一度乾燥させることで発酵が進み、旨味が増すのもポイントです。
※調理時間には豆の下準備の時間は除きま

材料

4人前
調理時間: 約15分

■発酵黒豆蒸し
乾燥黒豆	100g
塩麹	100g
塩	40g
水	500cc
チキンスープ	適量
■魚
白身魚(新鮮なもの)	50g×4切れ
塩	適量
コショウ	適量
葱油	適量
■盛り付け
長葱 ▶白髪葱にする	適量
香菜	適量

作り方

STEP 1

【発酵黒豆】塩麹、塩、水を混ぜ合わせ、黒豆を一晩漬けておく。
STEP 2

ふやかした豆に切れ目を入れて、そのままの漬け汁で3時間蒸す。（1.5倍の大きさにふくらむ）
STEP 3

蒸しあがった豆を水で洗い、キッチンペーパーをひいたバットに広げて、風通しの良い場所で1日乾かしておく。
STEP 4

【調理】Step3の豆を計り、倍量のチキンスープで潰しながら煮詰め、味を整える。
STEP 5

魚に塩、コショウ、葱油で下味をつけ、Step4を大さじ3かけて7分蒸し器で蒸しあげる。
STEP 6

器に蒸した魚と白髪葱、香菜を盛って完成。

仕江府六六八シェフ

日本大学経済学部、服部栄養専門学校卒業。都内のホテル、レストランで勤務後、フランス、ラングドック地方の「Auberge du vieux puits」（現：三つ星レストラン）にて修行。帰国後、都内レストラン、カフェなどを経て、東京都立川市の「BRUT」にてシェフ兼店長を勤める。 “食で人と人をつなげる”をモットーに活動中。

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