【エゾシカ】黒酢蝦夷鹿の写真を投稿する
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皆さんご存知黒酢酢豚をエゾシカで代用してお作りしました。
調理は一瞬であるため作る手順をしっかり頭に入れ、火の入り方、仕上がりのイメージができることが肝心です。
クセのないエゾシカに酸、甘味、そして山わさびをおろし様々な味わいを表現しました。
しっかりとしたソースが良く合いま
2人前
調理時間: 約15分
エゾシカ モモ肉 ▶サイコロ状にカット | 120g |
---|---|
長芋 ▶エゾシカと同じくらいにカット | 4分の1 |
山わさび ▶仕上げに下ろしてちょうどいい量 | 少量 |
塩 ▶伯方の塩 | 少々 |
胡椒 ▶wp | 少々 |
黒酢 ▶鎮江黒酢 | 30cc |
米酢 ▶ミツカン | 30cc |
砂糖 ▶三温糖 | 40g |
たまり醤油 ▶無くても可 | 15cc |
水 ▶味の調整 | 適量 |
片栗粉 ▶下ごしらえ | 適量 |
水溶き片栗粉 ▶水と同量 | 適量 |
胡麻油 ▶化粧油 | 少々 |
■揚げ油 |
STEP 1
エゾシカと長芋を一口大の大きさにカットします。
※長芋は皮を剥く必要はありません。
長芋は一度表面を皮ごと焼いてから水で洗い乾かしたものを使います
STEP 2
下準備
1 エゾシカ肉に塩コショウで下味をつけて片栗粉をまぶします。
2 ボールなどにレシピの黒酢から水までの調味料を合わせておきます。
3 揚げ油を温めます。
STEP 3
調理
1 150℃程度になったところでまず長芋を入れて揚げ始める(油の火加減はそのまま強火で揚げていく)
2 190℃位になるくらいにエゾシカを揚げていきます
STEP 4
3 エゾシカを揚げ始めてから10秒ほどで長芋と一緒に油をきる。
(エゾシカは表面はしっかり揚げ固め中心は柔らかいイメージ。長芋はサクッとホクッの間の食感に)
STEP 5
仕上げ
1 黒酢の合わせておいた調味料に少量の水溶き片栗粉を入れてフライパンでよく混ぜながら加熱していきます。
2 黒酢ソースが温まると、とろみがつき始めます。
STEP 6
3 片栗粉に火が入るまでしっかりと加熱してから鍋肌に少量の胡麻油を入れて風味をつけます。
4 出来上がった黒酢のソースに先ほどのエゾシカ、長芋を戻します。
STEP 7
5 サッとソースと絡めてお皿に盛りつけます。(両方とも加熱が済んでいるので手早く、あまり混ぜすぎないこと)
6 表面に山わさびを下して完成です。
岩手県生まれ。母親が気仙沼出身で実家が魚屋ということもあり、食に携わる仕事を志すようになる。高校卒業後、17年間天ぷら店で修業し、98年11月に天冨良 いわ井を開店し、現在に至る。 テーマは手作り。なるべく既製品を使わず、ひとつひとつ自分の手で作り上げている。
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