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フィッシュカレーにはタマリンドやトマトなどの「酸味」が入るので、
鰆や鯖など、脂ののった魚がよく合います。
スパイスへの火入れは短時間なので、全て事前に計量して一気に入れましょう。辛味はお好みで調節を。
香り豊かに仕上げるために、油に香りを移して最後に加えます
4人前
調理時間: 約30分
魚の切り身(脂ののった鰆、鯖など) ▶食べやすい大きさにカット | 400g |
---|---|
玉ねぎ ▶スライス | 1個 |
ニンニク ▶千切り | 1片 |
しょうが ▶千切り | 1片 |
青唐辛子 ▶斜めの小口切り | 3本 |
トマト ▶ざく切り | 1個 |
タマリンド ▶ぬるま湯につけておく | 15g |
ぬるま湯 | 300cc |
ココナッツミルク | 200cc |
塩 | 小さじ1 |
サラダ油 | 大さじ3 |
■スパイス(パウダー) | |
カイエンペッパー | 小さじ1/2 |
コリアンダー | 大さじ1 |
パプリカ | 小さじ1 |
ターメリック | 小さじ1/2 |
フェヌグリーク | 小さじ1 |
■テンパリング用 | |
サラダ油 | 大さじ1 |
マスタードシード | 小さじ1/2 |
赤唐辛子 | 3本 |
カレーリーフ ▶葉を枝からはずしておく | 10枚 |
■仕上げ | |
香菜 | 適量 |
STEP 1
フライパンに油を熱し、強めの中火で玉ねぎをしんなりするまで炒める。
STEP 2
玉ねぎが軽く色づいたら、ニンニク、しょうが、青唐辛子を加え、さらにしっかりと色がつくまで炒める。※焦がさないように注意。
STEP 3
ざく切りにしたトマトを加え、さらに炒める。このトマトが旨みとなる。
STEP 4
トマトがペースト状になったら、スパイスと塩を加え、さっと混ぜながら炒める。基礎のカレーペーストの完成。
STEP 5
ぬるま湯につけていたタマリンドを手で軽く潰してから、種が入らないように汁をフライパンに加える。最後残った種の周りの水分も、しっかりと握って絞りきる。
STEP 6
さらにココナッツミルクも加え、弱火にして10分ほど煮込む。
※この煮込みでカレー全体の油と水分を混ぜ、乳化させる
STEP 7
食べやすい大きさにカットした魚を加え、魚に火が通るまで5分ほど煮込む。火が入ると魚は崩れやすくなるので、混ぜるときはあまり触らず、やさしく。
STEP 8
【テンパリング】小さいフライパンに油とマスタードシードを加えて中火にかける。マスタードシードは跳ねるので、フタなどでカバーする。
STEP 9
マスタードシードの跳ねがおさまったら、赤唐辛子とカレーリーフを加える。赤唐辛子が色づいたらOK。
STEP 10
カレーの中に油に香りを移したテンパリングを加えてひと混ぜし、味をみて必要なら塩で味を調えて完成。
器に盛り、香菜を飾る
1976年東京生まれ。銀座の老舗インド料理店「ナイルレストラン」3代目。 祖父は南インド・トリヴァンドラム出身のインド独立運動家であり、ナイルレストラン初代創業者のA.M.ナイル氏。2代目の父はテレビをはじめ各メディアでお馴染みのG.M.ナイル氏。 都内イタリアンレストランを経て、インドのゴア州に渡り、アカデミー・オフ・カリナリー・エデュケーション(A.C.E)で料理を学びつつ、ホテル・シダデゴア(Cida de GOA)の厨房でシェフとして働く。ゴア在住中にインド全土を食べ歩き、帰国。 本格的なインド料理はもちろん、スパイスを使ったアレンジ料理に加え、日本のカレーにも精通。スパイスを使いあらゆるアジアンフードに挑戦中。 現在はインド料理教室をはじめ、レシピ本の出版、TV出演など活躍の場を広げている。
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