ボンゴレ ビアンコ(あさりのスパゲティ)の写真を投稿する
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オイル系ソースは乳化が決め手。あさりの蒸し汁にオリーブオイルを加え混ぜ、写真のように白濁してとろみが出たらOK。パスタを少し煮て味を含ませながら仕上げます。
これは春から初夏限定の味。身がぷっくりふくらんでうまみの凝縮しただしが出る季節に作るのが一番美味しいパスタです。
2人前
調理時間: 約15分
あさり ▶砂出しをしておく | 30個 |
---|---|
EXVオリーブオイル | 50ml |
にんにく ▶芽を取り除き、4等分にスライス | 2かけ |
赤とうがらし ▶半分に切って種を抜く | 1本 |
白ワイン又は水 | 大さじ3 |
イタリアンパセリ ▶刻んでおく | 大さじ1 |
スパゲティ(1.4mm) | 140g |
水 ▶ボイル用 | 適量 |
塩 ▶ボイル用 | 適量 |
■仕上げ | |
EXVオリーブオイル | 適量 |
イタリアンパセリ ▶刻んでおく | 適量 |
■パスタ用 | |
お湯 | 3リットル |
塩 ▶お湯に対して1.5~2%が目安。少し多め | 45~60g |
STEP 1
フライパンにEXVオリーブオイル(50ml)とにんにくを入れて中火にかける。フライパンを斜めにし、オイルでにんにくを揚げるようにすると良い。
STEP 2
にんにくがきつね色になってきたら弱火に。泡が出てきたら一旦火から離し、余熱で火を通す。串がすっと入るくらいやわらかくなったらOK。
STEP 3
再び弱火にかけ、とうがらし、イタリアンパセリ(大さじ1)を入れる。香りが出たら、あさり、白ワイン(又は水)を加えてふたをし、中火で貝が開くまで軽く煮る。
STEP 4
あさりが開いたらふたを取り、あさりを一旦殻ごと皿に取り出しておく。
STEP 5
にんにく入りあさりの蒸し汁を中火にかけて煮詰め、フライパンを前後に動かし続けながらオリーブオイルを加えていき、水分と油分を混ぜることでソースを乳化させる。
STEP 6
白濁してとろみが出たら乳化完了。ゆであがり30秒前にお湯から上げたパスタを、ソースに加える。ここでほんの少し、30秒ほど煮込むことでパスタにソースを吸わせる。
STEP 7
あさりを戻して軽くまぜ合わせる。お皿に盛りつけ、イタリアンパセリをふりかければ完成。
STEP 8
※冬場のあさりは塩気が強いので、あさりの旬の季節以外は、ソースにホールトマトやトマトジュースを加えた「ボンゴレ・ロッソ」でいただくのがおすすめです。
1957年、千葉県生まれ。 幼いころより戦前にそば屋を営んでいた祖母の手作り料理を食べていた影響で、「食」に強い興味を抱く。 20歳で料理の世界に入り、フランス料理を学ぶ。その後、25歳でイタリアへ訪学した際にはじめてイタリア料理に出会う。 特にローマで食べたパスタに感激し、毎日飽きずに食べられて日本人に受け入れられるのはイタリア料理であると思い、イタリア料理に転向する。 帰国後、九段「ラ・コロンバ」、西麻布「アルポルト」のセコンドシェフを務め、再度イタリアへ渡り、イタリアの郷土料理を多くのシェフから学ぶ。 帰国後の1990年9月、日本橋浜町「アル・ポンテ」オープン。2012年3月株式会社アルベローネを設立。 2013年9月、トルナーレ日本橋浜町に移転、現在に至る。
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