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コツ・ポイント
鮭・じゃがいも・いくらなど、北海道の食材がふんだんに入った、石狩鍋風の豪華で華やかな一品です。道内でも場所により違いますが、石狩鍋風が我が家のお雑煮。
生鮭には塩をし、下味をつけるとともに余分な水分を抜きます。食べる直前に山椒の粉をひと振り。鮭の生臭みが消えます。
材料
4人前
調理時間: 約30分
| 生鮭 ▶1口大にして塩をしておく | 4切れ |
|---|---|
| 人参 ▶6mm幅の輪切り | 1/2本 |
| ジャガイモ ▶皮をむき、1.5cm幅の薄切り | 中2ヶ |
| 長ネギ ▶ななめ切り（食べやすい大きさ） | 2本 |
| キャベツ ▶3cm角のざく切り | 1/4ヶ |
| きのこ ▶ほぐしておく | 50g |
| コーン（缶詰でも可） ▶生の場合は蒸しておく | 50g |
| 餅 | 4ヶ |
| ■スープ | |
| 水 | 6カップ |
| 酒 | 大さじ2 |
| 昆布（乾燥） | 1枚 |
| ニンニク | １片 |
| 味噌 | 100ｇ |
| 牛乳（または生クリーム） | 2カップ |
| バター | 大さじ4 |
| ■トッピング | |
| いくら | 適量 |
| 山椒の粉 | 適量 |
作り方
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STEP 1
鍋に、スープの材料の水・酒・昆布・にんにくを入れて強火にかける。
\n※応用で、鮭の骨をグリルし、出汁として入れると、鮭の味や旨味が入り更においしくなる。 -
STEP 2
煮えにくい人参・ジャガイモ・長ネギから鍋に入れ、沸いたら中火にして煮る。人参・ジャガイモに火が入ったら、他の野菜も入れて煮る。
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STEP 3
スープが仕上がる頃合いをみて餅を焼き、生鮭も軽く表面を焼く。野菜が煮えたら生鮭を加えて、さっと煮る。
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STEP 4
仕上げに牛乳（または生クリーム）・味噌・バターを入れ、沸く寸前で火を止める（煮立てない）。お椀に具と餅をバランス良く盛りつけ、いくらを飾り山椒をふれば完成。
仕江府 九二六シェフ
1959年1月12日生まれ。岩手県出身。 18歳でパティシエを志し24歳の時にパティスリー・ド・レカンに入社。パティスリー・ド・レカンではジャン・ミエ氏（フランス菓子最高技術顧問）に師事し、10年間の修行後、新横浜プリンスホテルのシェフパティシエとしてお客様から高い評価を得るとともに数多くのコンクールに入賞。2005年にホテル インターコンチネンタル 東京ベイに入社。2008年3月にエグゼクティブシェフパティシエに就任。同年7月に「Toshi Yoroizuka」オーナーシェフ鎧塚俊彦氏とコラボレーションイベント「夢のケーキワールドの夕べ」にて饗宴素材を熟知し、素材の持ち味を最大に生かすお菓子作りをモットーとしている。
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