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コツ・ポイント
春巻きを破裂させないよう、餡の水分は少なくとろみはしっかり。具の量は少なめに。表面だけでなく二重、三重になった内側の皮まで火を入れるには、140℃～160℃の温度帯を保ち、たえず油をすくって春巻きに回しかけ均一に火を通すこと。揚げたてをバットに立てかければ、余分な油が落とせます。
材料
5人前(作りやすい分量)
調理時間: 約30分
| 白菜 ▶葉と芯に分け、5mm幅の細切り | 180g(約2枚) |
|---|---|
| 玉ねぎ ▶縦半分に割り、繊維にそって5mm幅の細切り | 50g(1/4個) |
| 干ししいたけ ▶水につけてもどし、3mm幅の細切り | 50g(2～3枚) |
| たけのこ(水煮) ▶5mm幅、6cm長さの細切り | 50g(1/4本) |
| 長ねぎ ▶縦半分に割り、5mm幅の斜め細切り | 75g(3/4本) |
| 豚ひき肉 | 120g |
| 春巻きの皮 | 15枚 |
| サラダ油 | 大さじ1～2 |
| 水溶き片栗粉 ▶片栗粉を1.5倍の水で溶く | 大さじ4 |
| 薄力粉 ▶水に溶かして「のり」にする | 大さじ3 |
| 水 ▶薄力粉を加えて溶かし「のり」にする | 大さじ1.5 |
| ■合わせ調味料 | |
| ├オイスターソース | 大さじ1.5 |
| ├鶏がらスープ(水でも可) | 30cc |
| ├ごま油 | 小さじ1 |
| ├醤油 | 小さじ1/2 |
| ├砂糖 | 小さじ2/3 |
| ├塩 | 小さじ1/2 |
| └こしょう | 少々 |
作り方
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STEP 1
フライパンを熱して油を入れ、白菜、玉ねぎ、干ししいたけ、たけのこを強火で炒める。しんなりしたら取りだし、豚ひき肉を入れて、パラパラになるまで炒める。
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STEP 2
取りだした野菜をフライパンに戻し入れて中火にし、合わせ調味料を加える。煮詰まってきたら、水溶き片栗粉で強めにとろみをつける。
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STEP 3
バットに広げて冷まし、長ねぎを加えて混ぜる。冷蔵庫で1～2時間休ませると、巻きやすくなる。具を15等分する。
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STEP 4
春巻きの皮の手前1/3に具をおく。ひと巻きして空気を抜き、両端を折りたたむ。筒状に包み、縁にのりを塗ってしっかりと止める。\t
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STEP 5
140～150℃の揚げ油に春巻きを入れ、お玉で油をかけながらゆっくり揚げる。油温は徐々に上げ160℃にする。薄めの色で上げてバットに立てかけ、余熱でしあげる。
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STEP 6
春巻きに包丁の根元で切れ目を入れてから刃を鋭角に入れると、具の抵抗が少なくきれいに切れる。
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