STEP 1

鹿肉に塩をし、冷たいフライパンにバター、鹿肉を入れて中火でスプーンでバターの泡をかけ、回しながらソテーしていく。

STEP 2

金串を指してみて、下唇に当ててぴりっと熱い（中心が75度以上）になったら鹿肉を取り出してアルミ箔で覆い寝かす。

STEP 3

醤油、砂糖、鰹昆布ダシを鍋に入れて軽く煮立たせる。水溶片栗粉でとろみをつける。
アルミ箔で寝かした鹿肉の出汁を１０ｃｃ程度加える。

STEP 4

白玉団子をフライパンで空焼きに焼き色を付ける。

STEP 5

栗のピューレを生クリーム、砂糖でのばし、口金を付けたポーシュに入れる。

STEP 6

鹿フィレ肉を薄くスライス、細切り、ミンチ状の３種にカットする。

STEP 7

白玉団子をのせ鹿肉スライスを添えてみたらし餡ソースをかける。

STEP 8

最中の皮に細切りした鹿肉をのせて、栗のピューレを絞り出す。風味と色合いにクコの実を飾り、黒胡椒を振り掛ける。

STEP 9

ミンチ状にした鹿肉をバルサミコヴィネガーで軽くマリネし、牛皮にのせてチーズ卸でラペしたチョコレート、焙じ茶パウダーを振り掛ける。