STEP 1

下処理をした鹿肉に塩、胡椒（しっかり目に）、ニンニク、タイムで下味をつけ、ラップする。
この際、冷蔵庫には入れず、肉を室温に戻す。最低でも30分程。

STEP 2

ほうれん草の葉をボイルし、氷水に落とし、ペーパーに広げながら並べる。
鹿肉の表面の水分を拭き取り、ほうれん草で包む

STEP 3

アーモンド50ｇグラニュー糖100ｇ水飴50ｇ水25ｇを用意し、キャラメリゼしアーモンドを加え、ニンニクチップ、黒胡椒、花山椒も加え、クッキングシートに広げる。

STEP 4

ヌガティーヌとパン粉をフードプロセッサーで合わせる。フードプロセッサーが無い場合は、ビニール袋に入れて、麺棒などで叩いて細かくする。

STEP 5

ほうれん草で包んだ鹿肉に、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、ヌガティーヌのパン粉をしっかりとつける。

STEP 6

むき甘栗をバター炒め、8ヶ盛り付け用に取り置く。牛乳を加え、柔らかくなるまで煮て、ミキサーにかける。ガストリックを加え、牛乳で濃度調整する。

STEP 7

赤キャベツを千切りにし、鍋に赤ワイン、クレームドカシス、シナモンと共に入れ、柔らかくなるまで煮る。リンゴ、ベーコンも加える。

STEP 8

ごぼうを適当な長さに切り、柔らかくなるまでボイルする。ガストリックと絡める。

STEP 9

Step5の鹿肉を約160℃の油で揚げる。温度が高すぎると焦げるので、温度に気を付ける。揚げた後にすぐに切らずに、余熱で全体に火を入れる。

STEP 10

鹿肉をカットし、全てのパーツをバランス良く盛り付ける。