鹿肉の赤ワイン煮込み、八丁味噌と山椒の香りの写真を投稿する
おいしかった!を写真でシェアしよう
煮込むことでしっかり芯まで加熱しつつ、硬い部位でも柔らかく食べられるようにしました。
八丁味噌と山椒を加えることで深いコクと香りを与えます。
この二つの食材は古くから日本人が慣れ親しんでいます。
味噌と山椒を使うことで普段鹿肉を食べ慣れていない人にも受け入れられやすいと思います
4人前
調理時間: 約180分
鹿もも肉 ▶筋を取り除き4等分 | 500グラム |
---|---|
玉ねぎ ▶2センチ幅にカット | 1/2個 |
にんじん ▶2センチ幅にカット | 1/2本 |
セロリ ▶2センチ幅にカット | 1/3本 |
トマト ▶2センチ幅にカット | 100グラム |
にんにく ▶潰す | 1片 |
赤ワイン | 800cc |
チキンコンソメ ▶塩分少なめ | 800cc |
無塩バター | 40グラム |
はちみつ | 40グラム |
八丁味噌 | 10グラム |
コーンスターチ ▶水で溶く | 適量 |
山椒 | 少々 |
STEP 1
鹿肉と野菜をバットに並べ赤ワインを注ぎ1晩漬けます。
STEP 2
1晩漬けたらザルにあけて漉します。
赤ワインは捨てないでください。
鹿肉と野菜に分けます
STEP 3
肉の水気をふきとり塩、胡椒をしてフライパンで焼き色をつけます。
野菜も同じようにフライパンで焼き色をつけます。
STEP 4
鍋に肉、野菜、赤ワイン、チキンコンソメ(市販のもので可)を入れ強火で沸かします。
沸いたら火を弱め、浮いてくる灰汁と脂を丁寧に取り除きます
STEP 5
フツフツと沸いてる状態を保ちながら煮込んでいきます。
90℃程度です。
灰汁が出たら随時取り除いてください。
途中で煮詰まりすぎたら水を足してください
STEP 6
肉を串で刺した時に抵抗なく刺さり抜ける状態なら柔らかく煮上がっています。
大きさにもよりますが2~3時間程度が目安です。
煮上がった肉は取り出します
STEP 7
残った液体をソースに仕上げていきます。
液体の総量が500ccになるまで煮詰めます。
味を確認しながらバターとはちみつを加えます
STEP 8
ソースを別の鍋に漉し八丁味噌を加えます。
水で溶いたコーンスターチを加えソースの濃度を調節してください。
ソースの中に肉を加え温めます
STEP 9
お皿に盛りつけ仕上げに山椒を振りかけます。
付け合わせはお好みの野菜をボイルしてください。
色どりが綺麗だと美味しそうに見えます
1976年愛知県に生まれ、高校卒業後フレンチレストランで修業を重ね、その後イタリアンを勉強し現在はwashaganchiグループの総料理長に就任。お客様から美味しかったの一言をいただくために、また、たくさんの人に愛される料理人を目指しています。
このレシピを見た人は
こんなレシピも見ています
(全角20文字以内)