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市販の物より薄塩に仕上げ、レモンを絞り入れることで生臭みを消し、食べ易くします。
5人前
調理時間: 約60分
シマメイカ | 1杯 |
---|---|
塩 | 適量 |
酒 | 適量 |
うすくち | 小さじ1 |
みりん | こさじ1 |
レモン | 1切れ |
STEP 1
シマメイカのハラワタを潰さないように抜き出す。
目の部分を切り捨てる
STEP 2
口ばしの部分を切り捨てる。
STEP 3
吸盤の部分を包丁で切り捨てる。
STEP 4
布巾で皮を取り除き、幅5mm、長さ5cmに切る。
STEP 5
ハラワタにまんべんなく塩を振り、2日間冷蔵庫で寝かす。
2日後、酒で洗い余分な塩を落とす。
STEP 6
身と耳とゲソの部分にも塩を振りよく混ぜ2日間冷蔵庫で寝かす。
2日後、酒で洗い余分な塩を落とす。
STEP 7
ハラワタを裏漉ししてボールに入れる。
身の部分を入れよく混ぜる。
うすくち小さじ1、みりん小さじ1、レモンの絞り汁少々を入れよく混ぜる。
STEP 8
器に盛り付けて完成!!
1974年、神奈川県出身。 1991年に「ホテルニューオータニ」入社後、「ラ・マーレ・ド・チャヤ」、「銀座レザンジュ」を経て渡仏。 2004年南仏の二ツ星レストラン「ジャックシポワ」にてジャック・シボワ氏に師事。本場の味を学ぶ。 帰国後「ベージュ アランデュカス東京」、「表参道バンブー」、「銀座ラトゥール」、「神楽坂ラ・トゥーエル」料理長を経て、2013年「レストラン パフューム」をオープン。 魚介類料理を得意とし、自ら築地で旬の食材を素材の持ち味を生かしながら、研鑽を重ねたフレンチの技法を駆使し、重層的な味わいと香りに満ちた料理で、訪れる人を魅了している。
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