ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

ピーラーで細切りした牛蒡を水にさらしてあく抜きし、キッチンペーパーで水をふき取ります。牛蒡の揚げ具合がおいしさを左右します。茶色く色が付きすぎると苦みが出てしまうので、油から引きあげるタイミングが肝心です。色はこんがりとする一歩手前で、火からおろしましょう。

4人前
調理時間: 約20分

牛蒡（太）※スジが少なく、新鮮なもの ▶よく洗う	2本
白身魚（ハタ） ▶4等分にカット。塩・こしょうをし、皮目だけ焼く	120～150g
■ブルーテ（ソース）
ピュアオリーブオイル	20ml
にんにく ▶みじん切り	1/2片
玉葱 ▶薄切り	1/2個
バルサミコ酢	20ml
白ワイン	10ml
ブイヨン	200ml
魚の出汁（和出汁で代用可） ▶魚のアラ、トマト、にんにく、ベーコンでとったもの	250ml
塩	適量
こしょう	適量
EXVオリーブオイル	適量
天ぷら生地 ▶薄力粉+卵黄+冷水
薄力粉	適量
卵黄	適量
冷水	適量
■調味料
小麦粉（打ち粉用）	適量
揚げ油	適量
五香粉（仕上げ）	適量

STEP 1

牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて（皮はソース作りに使用、芯は使わない）水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。
STEP 2

【ブルーテ（ソース）】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火～中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。
STEP 3

玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。
\n牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。
STEP 4

ブイヨン、魚の出汁を入れ、沸いたら弱火にして15分程煮詰める。味見をし、塩、黒こしょう、EXVオリーブオイルで味をととのえたら、ミキサーで回して、こす。
STEP 5

【揚げる】ピーラーでむいた牛蒡を2等分する。半分はトッピング用に180℃の油で素揚げする。もう半分は、合わせた天ぷら生地に入れて衣をからめる。
\n
STEP 6

打ち粉をした白身魚を巻き、170～180℃の油でサクッと揚げる。仕上げに、裏表に少し塩をする。
STEP 7

皿にソースをしき、揚げた白身魚と素揚げした牛蒡を盛りつけ、五香粉をふりかければ完成。

15歳からキャリアをスタート、都内のイタリアレストランにて研鑽を積み23歳でイタリアンダイニングGRIP(池袋)にてシェフに就任、その後リストランテ　ラ・ロッジァ（汐留）、MIRO（表参道）などのシェフを経て、同店をオーナーと共に開店。