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ハーブチキンの柔らかハム サラダ仕立て ゴマとカカオのソース
鶏ムネ肉で、ハーブの香る柔らかハムを作ります。
バレンタインを意識したカカオのソースを添えます。
鶏ムネ肉は、高温で熱を通すと固くなります。ゆっくり余熱で柔らかいハムに仕上げましょう。
2人前
調理時間: 約50分
鶏胸肉 ▶常温に戻しておきましょう。 | 1枚 |
---|---|
水 | 1ℓ |
塩 | 10g |
コンソメ or ブイヨン粉 | 3g |
タイム(ハーブ) | 適量 |
塩、胡椒(仕上げ用) | 適量 |
黒ゴマペースト | 40g |
砂糖 | 20g |
醤油 | 40g |
米酢 or 白ワインビネガー | 7.5㏄ |
チョコレート ▶刻んでおきましょう。 | 40g |
牛乳 | 40㏄ |
STEP 1
(ハーブチキン)
\n水に塩とコンソメ粉、タイムを入れて、火にかけ沸騰させます。
\n
STEP 2
(ハーブチキン)
\n沸騰した鍋に常温に戻した鶏胸肉を入れます。鶏胸肉の周りが沸々した時点で火をとめ、蓋をして30分放置します。
STEP 3
(ハーブチキン)
\n鍋から鶏胸肉を取り出し水気をとり、かるく塩、胡椒します。
\n※冷蔵、冷凍保存する際は、鍋に残る水分と共に保存して下さい。
STEP 4
(ゴマとカカオのソース)
\n黒ゴマペースト、砂糖、醤油、白ワインビネガー、牛乳を鍋に入れ、弱火にかけます。
STEP 5
(ゴマとカカオのソース)
\n沸騰するまで、ヘラを利用し、混ぜ続けます。
STEP 6
(ゴマとカカオのソース)
\n沸騰したら、火から下ろし、しばらく冷ました後、刻んだチョコレートを加えて混ぜ合わせます。
\n※60℃以下が目安です。
1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館/領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食のを習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン:La Qutaro」のシェフ/店長に抜擢される。
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