【一般的な握り方】力が入りやすく、包丁を扱いやすい持ち方。人差し指に包丁の刃元をのせ、自然に3本の指で柄元を握る。

親指は、挟むように反対側の包丁の刃元を支える。

反対側。人差し指は軽く曲げた状態。柄元を握る3本指は固定。親指と人差し指は切るものによって支える場所を微調整し、バランスをとる。

【指差し】正確に繊細なものを切るとき、人差し指を支えにする。柄元を握る3 本指は固定。人差し指包丁の峰に置く。親指は包丁の刃元を支える。

【柄を握る】かたいものを切るとき、5本の指で柄を握ると力を入れやすい。

【例：ささがき】刃を外側に向けるときは、人差し指を刃元の腹にたてて固定し、バランスをとると良い。姿勢はまな板に対して斜め45度。

【例：かつらむき】包丁を立てる角度も、斜め45度が切りやすく疲れにくい姿勢。

【例：皮をむく】かたい皮をむくときは、包丁を持つ手の親指を使う。皮をたぐり切り進め、切り取る厚みのバランスもとる。

【裏面】研ぎ石は約30分水に浸し、十分水を含ませておく。気泡が出なくなるまでが目安。刃先を外に向け、45度の角度で研ぎ石に置く。

支える手の指で刃先の腹を押さえ、包丁の刃先の面が研ぎ石に当たるように包丁を持つ手を少し持ち上げ、ほんのわずかの角度をつける。

斜め上下に滑らせて動かし、まず包丁の刃先を研ぐ。

支える手の指を置いた部分しか研げないので、次に研いだ場所の少し下を研ぎ石の上に置き、支える手の指でその上を押さえる。

研ぐ部分の面が研ぎ石に当たるように包丁を持つ手を少し持ち上げ、包丁にわずかな角度をつけて、斜め上下に滑らせる。

最後に包丁の刃元を同様に研ぐ。このように、刃渡りの長さに応じ、数ヶ所に分けて少しずつ下へ研ぎ進める。

【表面】ひっくり返し、今度は反対の、表面へ。刃元から研ぎ石の上におき、支える手の指で刃元の腹を押さえる。

包丁の刃元の面が研ぎ石に当たるように包丁を持つ手を少し持ち上げ、包丁に少し角度をつけて、斜め上下に滑らせる。

表面の角度は、十円玉が1枚入るくらいが目安。裏と比べて表には自然に角度がつく感覚。（研ぐ包丁の刃先の角度に合わせること）

包丁の中央部、刃先へと、徐々に上へ研ぎ進めれば完了。

【仕上げ研ぎ石】中研石で研げば概ね十分ですが、さらに仕上げ研石で研ぐと、刃が丈夫になる。

【片刃包丁の場合】傾斜が片方なので、表側の刃の傾斜に研ぎ石をあわせ、表のみを研ぐ。研いだ部分を触るとひっかかり（かえり）が出ているので、裏面は、このかえりをならす程度だけ研いで整えれば完了。