STEP 1

【牛乳パックで桜の型を作る】牛乳パックを写真の様に細長い長方形に切る。底の部分が桜の花びらの先端になる。折り目から1.5cmの所を切り、逆側も同じように切る。

STEP 2

テープで2つを貼り合わせ、折り目を利用して花びらの先端を作る。同じようにして長さが9cm程の小さい型も2つ作る。

STEP 3

【スポンジを型に合わせてカット】スポンジは厚さを半分にスライスする。(スライス済みの製品の場合はそのまま)大きい方の型を中央に押し当てて、型に合わせて切る。

STEP 4

端切れが2つ出るので、小さい方の型を利用して型に合わせてカット。
バットに型を置きテープでバットに張り付けて固定し、スポンジを中に敷く

STEP 5

【桜風味のシロップを作る】水・グラニュー糖を鍋に入れてひと煮立ちさせる。ビーツのすりおろしを加え色をつける。

STEP 6

粗熱が取れたら桜リキュール・桜の花の塩漬けを加える。シロップを30cc取り分け[2]のスポンジにハケで塗る。残りのシロップは後でゼリーに使用するので取っておく

STEP 7

【粒あんのムースのベースを作る】
粒あん・吟醸酒をボウルに入れて湯煎にかけ温める。戻しておいたゼラチンを加え溶かす。 　

STEP 8

【桜のムースのベースを作る】別のボウルに卵黄・グラニュー糖を加えすり混ぜる。
沸騰直前まで温めた牛乳を加え混ぜる。湯煎にかけてトロミがついてくるまで加熱する。

STEP 9

ゼラチンを加えて溶かし、塩・桜リキュールを加え、目の細かいこし器でこす。
ビーツのすりおろしを加え、桜色になるようにする。

STEP 10

生クリーム(150g)をボウルに入れ底に氷水を当てながら7分立てに。これをStep7に60g、Step8に90g加える。両方とも泡をつぶさない様にさっくり混ぜる

STEP 11

まず粒あんの生地を氷水にあて、トロミが付くまで冷やしStep2に流し込む。冷凍庫に10分入れ固める。

STEP 12

次に桜の生地を冷やし、固まった粒あんの生地の上に流し入れて冷凍庫に入れて今度は完全に固める。

STEP 13

【桜のゼリー液を作る＆小さいムースを仕上げる】
ボウルに戻したゼラチンとレモン汁を加え、湯煎にかけ溶かす。Step6の残りのシロップに加える。

STEP 14

小さい方の桜のムースを冷凍庫から出し、ゼリー液を流し入れる。そのまま冷蔵庫に入れ、ムースを自然解凍する。

STEP 15

【大きいムースを仕上げる】
ナパージュ(ツヤ出し用のジャム)にビーツのすりおろしを加え色をつける。

STEP 16

大きい方のムースを冷凍庫から出し、凍ったままナパージュを上面に塗る。
冷蔵庫に入れて自然解凍する。牛乳パックの型はナイフで切ってはがす。