鹿ロースの酒蒸し、マスカットベーリーAと桜味噌ソース和え。の写真を投稿する
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蒸し器を低温調理器具として利用することで家庭でも簡単に低温調理が行えると考えました。
鹿ロース肉の塊を使用していただきます。
肉を蒸す時は密封できる耐熱容器であること、
加熱後、肉から出た汁は捨てないこと、
味噌はメーカーにより塩分濃度が違うので砂糖の微調整が必要なことです
2人前
調理時間: 約40分
鹿肉ロース肉 | 200g |
---|---|
塩 | 2g |
粉山椒 | 適量 |
カブ ▶葉は下茹でしておきます。 | 1個(Ⅿサイズ) |
日本酒 | 30cc |
マスカットベーリーA | 100cc |
桜味噌(赤味噌) | 30g |
黒糖 | 20g |
木の芽 | 1枚 |
STEP 1
鹿肉のロース肉に塩をすり込むように全体にまぶす。
粉山椒も軽めに肉全体にかける。
20分常温で置く。
STEP 2
鹿肉から出た余分な水分をペーパーで取り、耐熱性のある密閉容器に入れる。
葉を取り皮をむき8等分にくし切りにしたカブも同じ容器に入れ、
日本酒を30㏄振りかける。
STEP 3
上記の容器を水を張っただけの蒸し器に入れ、蓋をして火をつける。
STEP 4
蒸し器が沸騰し蒸気が出たら2分間蒸す。
STEP 5
蒸し器が2分経過したら火を止め蓋をしたまま10分蒸し器の中で寝かせる。
STEP 6
蒸し器から鹿肉とカブの入った容器を取り出し、容器の中の肉汁や酒などの水分だけを鍋に移し、また鹿肉とカブを入れた容器を蒸し器に戻す。
STEP 7
肉汁等の水分を入れた鍋にマスカットベーリーAを100㏄入れ火をつけて、鍋の中の水分が30%ほどになるまで煮詰める。
STEP 8
煮詰めた鍋に味噌30gと黒糖20gを入れて溶かしながら火を入れ、とろみがつくまで煮詰める。
STEP 9
再度蒸し器に火をつけて沸かす。蒸気が出た時点で鹿肉とカブの入った容器を取り出す。
STEP 10
蕪の葉とソースを皿に敷き、鹿肉とカブを盛り付ける。上に木の芽を飾る。
15歳からキャリアをスタート、都内のイタリアレストランにて研鑽を積み23歳でイタリアンダイニングGRIP(池袋)にてシェフに就任、その後リストランテ ラ・ロッジァ(汐留)、MIRO(表参道)などのシェフを経て、同店をオーナーと共に開店。
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