STEP 1

アーモンドパウダー、紛糖、薄力粉、ココアパウダーをホイッパーでかき混ぜてから、ふるう。こうすると焼きむらができにくくなる。

STEP 2

乾いたボウルに卵白を入れ、ホイッパーで一定のリズムで泡立てる。ある程度泡だったらグラニュー糖を2、3回に分けて加える。（最初から入れると泡立ちにくくなる）

STEP 3

ゴムベラに持ち替え、ふるった粉を一気に加え、手早く混ぜる。さっくりと切るように、ボウルに付着している粉やメレンゲをすくい中に入れるように混ぜる。

STEP 4

全体の色が均一になったらしぼり袋に加える。混ぜすぎないように注意。※直径12mmの丸口金を使用。

STEP 5

天板にサラダ油で縁を一周と内側に×を描き、クッキングシートをのせ、作業しやすいように紙を固定する。直径3cm位の大きさに90～100個しぼる。間隔も一定に。

STEP 6

焼く前に、焼成用の紛糖を上からふるっていく。これにより、表面に膜を作る。
\n表面が乾いたら再度紛糖をふる。この作業を3回繰り返す。

STEP 7

180℃のオーブンで15分ほど焼く。（焼き具合で調整してください）焼けたらオーブンから取り出し、そのままおいて、粗熱をとっておく。

STEP 8

【ガナッシュ】チョコレートを湯煎にかけ、溶けたら湯煎から外して35℃まで下げる。（触って温かく感じない状態）

STEP 9

常温にもどしたバターを3回に分けて加え、混ぜ合わせる。

STEP 10

バットに移して粗熱をとり、冷ます。ガナッシュがしぼれる固さまでになったらしぼり袋に入れる。※直径12mmの丸口金を使用。

STEP 11

生地のうち半分をひっくり返し、その上にこんもりとガナッシュをしぼっていく。残り半分はサンド用。

STEP 12

もう１つの生地をかぶせ、ガナッシュをサンドして完成。