まぐろ（鮪）

背が黒い、肉が赤黒い、目が黒いことなどから、「まぐろ」という名前になったといわれています。本来は「真黒」と書きます。まぐろといえば、脂質が多いトロが人気。脂質が多い順に大トロ、中トロに分けられます。腹身からとれる「大トロ」は、脂が多く、なめらかでコクがあります。背から多くとれる「中トロ」は、適度に脂がのっていて食べやすいのが特徴。中骨に近い部分からとれる「赤身」は、脂が少なく、あっさりとした味わいです。国産天然ものの旬は冬ですが、世界中から輸入され、冷凍での流通も多いため、季節感がなくなっているのが現状です。これに拍車をかけているのが養殖まぐろ。養殖まぐろはトロの部分が多く、近年では陸上飼育も行われています。

食材のトリビア情報

【一尾で家が買える！？】: 「くろまぐろ」はまぐろのみならず、魚類の王様と言われています。青森県大間で漁れるマグロはブランドとなり、初セリで2020万円の値がついたことも。まぐろの可食部は6割ほどなので、100ｇで1万6000円以上もすることになります。ブランド和牛のステーキ肉よりも高価ということになりますね。

知っておきたい基礎知識

旬な時期	10月～2月
栄養素トピックス	たんぱく質が豊富で、どの品種も含有量は20％を超えています。（※1）また、ビタミンＢ12が多く、鉄も含まれるため、健康的な生活を送りたい方には特におすすめの食材です。（※2）（※1）日本食品標準成分表2015年版（七訂）食品番号10252～10259たんぱく質（※2）日本食品標準成分表2015年版（七訂）ビタミンＢ₁₂、鉄
選び方	切り口の角がシャキッとしているものが新鮮、きめが細かく色あせていないものが美味しいと言われています。ドリップが多い物は鮮度が落ちているため、避けるようにしましょう。
保存	ペーパータオルで包んでラップをし、冷蔵庫で保存します。数日間保存する場合は、しょうゆとみりんで“づけ”にするとよいでしょう。
調理ポイント	まぐろに多い不飽和脂肪酸は、空気に触れると酸化します。なるべくサクで買い、食べる直前に切り分けるようにしましょう。まぐろは脂が多く、身が厚く、味がのりにくいため、濃いめの漬けじょうゆで味をしみ込ませてから焼くのがおすすめです。
品種や種類	国内の食用まぐろは、めばちまぐろ、きはだまぐろ、びんながまぐろ、くろまぐろ、みなみまぐろ、こしながまぐろの6種。王様格の「くろまぐろ」は大変高価です。もっとも日常的なものは「めばちまぐろ」。「きはだまぐろ」と「びんながまぐろ」はツナ缶や回転寿司の「ビントロ」によく使われているものです。