野菜の下準備
おくらの下処理
おくらはゆがいて使用することが多いので、ゆがく前に行う下処理をご紹介します。中にお湯が入ってしまうのでおくらのヘタは切り落とさず、かたいガクだけを切り取ります。そして塩もみをして表面のうぶ毛を取ってから茹でることで、色鮮やかに食感よく仕上げることができます。
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STEP 1
長い茎があれば、先端を切り落とす。このとき切りすぎて穴が空かないように注意。
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STEP 2
【ガクの取り方】尖ったほうを上にむけ、ガクに包丁の刃元をあて、おくらを持つ手で回しながらクルリとガクだけを切り取る。
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STEP 3
塩で表面をよくこすり、うぶ毛を取る。塩をつけたまま熱湯で茹で、氷水にさらして色止めする。（サラダや薬味用なら4～5分、その後調理する材料用なら30～40秒）
ほうれん草のゆがき方
ほうれん草はアクが強いので、お湯でゆがいてから調理に使用します。根の付け根の部分には砂や土が残りやすいので、流水でしっかりと洗いましょう。
茹でる前に束にしてヒモや輪ゴムなどで止めておくと取り出しやすくなります。
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STEP 1
鍋にお湯（約2リットル）を沸かし塩大さじ1を入れ、根元部分だけを先に浸し約20～30秒、お湯を根元で軽く混ぜるようにしてゆがく。
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STEP 2
葉の部分まで全部お湯に入れ、短時間、約10秒を目安にゆがく。
※時間は用途によって調整する。
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STEP 3
茹であがったらすぐに氷水に落とすことで瞬時に冷やす。一気に熱をとることで食感を保つ。
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STEP 4
根本部分を切り落とす。※束ねたまま茹でると、切りやすい。
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STEP 5
使いやすい大きさに切りそろえる。
とうもろこしの蒸し方
とうもろこしは茹でたり蒸したりして下ごしらえしますが、今回は、より素材の味を引き出す「蒸し方」をご紹介します。
ポイントは、蒸す前に全部の皮をむかないこと。内側の皮を1枚まとった状態で蒸し器に入れます。また、蒸しすぎると味が落ちてしまうので、蒸し過ぎないように気をつけましょう。
購入するときは、しっかり水分を蓄えた「朝獲れ」が、甘くてお勧めです。
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STEP 1
写真右のように、とうもろこしのひげを取り除き、皮を1枚だけ残した状態にむく。
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STEP 2
ザルの上に置き、熱した蒸し器で約10～15分蒸す。（時間はご家庭の蒸し器にあわせて加減）熱いうちに皮をむき、塩をふる。
なすの下処理
なすは、炊く場合、青菜と同じで火入れ前に冷水につけると細胞がイキイキし、ふっくらとするとともに、味の出入りがしやすくなり、柔らかく炊き上がります。
なすを切ってしばらく置くと、切り口が黒く変色してしまいます。揚げ物や炒め物などをする場合はカットしてすぐに調理しましょう。そうすれば、水にさらさなくても大丈夫です。
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STEP 1
【炊く】ヘタを落とし、縦に8本ほど切り込みを入れる。浅めに、皮だけ切るようなイメージで。
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STEP 2
すぐに冷水に10分ほどつけ、パリッとさせる。
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STEP 3
【揚げる・炒める】カットしたら水分をふき取り、すぐに調理する。
ホワイトアスパラガスの茹で方
ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと違って表面の皮が固いので、穂先下から皮全体をむいて調理します。むいた皮や切り落とした固い根元を、捨てずに茹で湯に入れて一緒に茹でることで、より甘みと風味が出て美味しくなります。
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STEP 1
ホワイトアスパラガスは表面が固いため、穂先をつまみ、穂先下から皮全体をピーラーで剥く。
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STEP 2
固い根元部分を2～3cm程切り落とす。
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STEP 3
外径があり浅い鍋に水・塩・レモン・パセリの茎・剥いたホワイトアスパラガスの皮・切り落とした根元を入れて沸騰させ、やわらかくなるまで強火で8～10分ゆでる。
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STEP 4
ホワイトアスパラガスを持ち上げて、しなるくらいが、ゆで上がりの目安。
