胴に手を突っ込み、胴と内臓のつなぎ目をぐるりと剥がす。剥がれたら、胴と足のつけ根をそれぞれの手で持つ。

わたを破らないように気をつけながら、ゆっくりと足とわたを胴から引き抜く。

胴についている透明な軟骨を引き抜く。胴に残っている内臓を取り出し、塩入りの氷水できれいに洗う。

エンペラと胴がつながっている部分に指を入れ、エンペラを引っ張り胴から剥がす。

エンペラを剥がした場所をとっかかりに、いかの先端の皮を左右横方向にくるりとむく。

片手で胴の上部を押さえ、もう片方の手で皮をゆっくりと引っ張り、一気にむく。

胴を開く。包丁の切っ先で胴の下部に切り目を入れ、縦一本切り目を入れて開く。

包丁を垂直に立て、胴の内部の表面を軽くけずり落としてきれいにする。

【いかの格子切り】等間隔に、斜めに包丁を入れる。半回転させて同様に切るが、斜めに入れた刃を最後におこすようにし、切る面積を多くする。

【エンペラ】皮の端をとっかかりに皮をつまみ、むく。タオルやキッチンペーパーを使うと滑らず、むきやすい。

目の下に包丁を入れ、内臓と足を切り離す。

足をつまみ、くちばしを手で搾り出すようにしてはずす。片方の手で足をつまみ、もう片方の手を滑らせながら、吸盤のかたい部分を取りのぞく。

目の上にある、細長く白くコリコリした部分は美味しいので、捨てずに食べましょう。

【背わた】えびを曲げて持つ。頭側から2節目に爪楊枝を刺し、背中にある黒い線（背わた）をひっかけて引っ張る。

切れないようにゆっくりと引き出す。このくらいの長さが取れる。

【尾の下処理】剣先（2つの尾扇の間にある尖った部分）を切り落とす。

2つ折りにし、尾扇の先を斜めに切り落とす。尾を潰すように押し、中に溜まった水を出す。

尾扇を開いて、尾の先の形を整える。

背わたを取った後、背をまっすぐにし筋をのばし、背中を手のひら側に、尾を小指の方向に持つ。竹串を尾扇の中心から刺し込む。

えびの背中の殻に沿って、できるだけ身を傷つけないよう、まっすぐに、頭部まで刺す。

背わたを取った後、両手の指で頭の付け根を持ち、頭部をもぎ取る。尾の下処理をする。

腹を上にして尾をつかみ固定する。もう片方の指で脚を尾からこそぐように取り除く。尾から1節分は残し、他の殻を全てむく。

腹側から数箇所、斜めに切り込みを入れる。のばして突っ張る部分は、横から筋を切ると、まっすぐのばせる。

殻をむいたら、背側を手前にし、背全体に、中心に浅く包丁で切り込みを入れる。

包丁の切っ先で背わたをひっかき、取り除く。

貝殻の平坦な面（裏側）を手のひらにのせる。ふくらみのある面が上の状態。

貝殻にヘラを差し込み、貝を広げて開く。貝上部にヘラを入れ、小刻みにナイフを動かしながら繋がっている部分をはがす。

上部の貝殻を外す。下部の貝殻と身の間にヘラを入れ、小刻みにナイフを動かしながら繋がっている部分を完全にはがす。

貝柱とひもの間に指を入れ、ひもを貝柱から取り外す。

次に黒いウロ（中腸線）、エラ、卵巣（オレンジ）や白子（白）を貝柱から取り外す。

右がひも、中央が貝柱、左がウロ（黒い部分）とエラ。左のウロとエラは食べられません。

塩入りの氷水で貝やひもをよく洗いヌメリをとる。

貝の表面の汚れを、鍋底用タワシ等でこすり、付着物をきれいに掃除する。

片手で貝をつまんで固定し、もう片方の手でヒゲをつまみ、上にスライドさせる。

次に、下にスライドさせる。

数回上下にスライドさせて少しずつ引くようにすると、根元からヒゲが抜ける。（真っ直ぐに引っ張ると途中で切れてしまう）

【鯛】 人差し指を伸ばしミネに当てるように包丁を持つ。柵のしっぽ側を切り始めとして左に置く。切り口が斜めになるように先端を切り落とす。

左手を柵の切り口の上に添える。包丁は根元から始まり包丁の全体を使うように滑らせ、斜めに、なるべく一回で切りつける。

適度な厚みを保つように包丁を入れ、均等の大きさになるように斜めに切り揃える。

【鮪】柵は、切る時に包丁が筋に対して垂直に入るものを選んで購入する。まず切り口が斜めになるように先端を切り落とす。

左手を柵の切り口の上に添える。包丁は根元から始まり包丁の全体を使うように滑らせ、斜めに、なるべく一回で切りつける。

適度な厚みを保つように包丁を入れ、均等の大きさになるように斜めに切り揃える。