料理の基本 スキル編
より美しく、切り口が綺麗になるように、食材が傷まないように、食感が良くなるように、火の通りが均等になるように。。。料理をおいしく仕上げるためには、研いだ切れ味の鋭い包丁を正しく扱うことや、食材の切り方、食材の下準備を丁寧に行い、適した調理を施すことが大事です。それぞれ食材ごとの技法を、プロであるシェフに、特別に教えていただきました。
つゆ・たれの基本
料理の味の決め手となる、つゆ・たれの作り方をご紹介します。
そばつゆ（温）
作ってすぐにいただける「さば節」を利用したそばつゆをご紹介。
さば節を使うことで、短時間でしっかりとした香りのいい出汁がとれます。
さば節と昆布は、沸騰してもすぐに取り出さず、沸騰後しっかり煮て出汁を濃くとることがコツ。
監修：木村巖シェフ
そばつゆ（温）の実践レシピ
うどんつゆ（温）
基本のうどんのつゆです。食材それぞれの役割を手順に沿って引き出すことがコツ。うるめイワシ・サバ節混合節は旨味、宗田カツオ節は香りと酸味、本枯花は香りのために入れます。
昆布は50℃位に温めると旨味が出やすいので、温かい湯に浸けます。
監修：平岡良浩シェフ
うどんつゆ（温）の実践レシピ
