お店の逸品レシピ
旬の海の恵み ブイヤベースマルセイユ風 ロワイヤル仕立て
ロワイヤル仕立てとは、茶碗蒸しの生地をスープの浮き身にしているもの。このブイヤベースには、魚のスープで作った茶碗蒸しがスープの下に隠れています。真鯛、平目、穴子をベースに白子、あん肝、イカなど、日本の旬の魚介を使うことで新しい発見のできる当店自慢のブイヤベース、ぜひお楽しみください。
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ブイヤベース マルセイユ風
お店のブイヤベースはロワイヤル仕立てですが、ご家庭用のレシピはオーソドックスなブイヤベースにしました。魚介類は火が入りすぎるとパサつき、美味しさが損なわれます。ダシがよく出る食材から入れていき、煮込み過ぎないようにしてください。そうするとスープだけでなく具材も楽しめます。ゼラチン質の多い魚をスープのベースに使うとコクが生まれます。旬の魚介類も加えてお楽しみください。
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プロのコツ
- 1.ゼラチン質の多い魚を使い、味にコクを出す
2.フレッシュ感がなくならないよう、魚を煮過ぎないこと
3.ダシのでる丸の魚やエビから加えるなど、入れる順番を考えて煮る
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